Πάνω στον πάγκο της κουζίνας φτιάχνουμε ένα βουναλάκι με το αλεύρι και δημιουργούμε ένα κρατήρα όπου και ρίχνουμε τα αυγά και το αλάτι.

Από τα …ριζά του βουνού αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο-λίγο αλεύρι μέσα στον κρατήρα και, με αλευρωμένα τα χέρια, αρχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα, προσθέτοντας κάθε τόσο και λίγο από το νερό.

Δουλεύουμε πολύ καλά (θα απαιτηθούν τουλάχιστον 10 λεπτά γυμναστικής, περί τις.....30 θερμίδες κέρδος), έως ότου πάρουμε μία ζύμη λεία, απαλή αλλά και ελαστική. Λένε ότι η σωστή υφή είναι αυτή του... λοβού του αυτιού μας !

Φτιάχνουμε μία μπάλα, τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να “ξεκουρασθεί” για καμιά ώρα, περίπου.

Σε αυτό το διάστημα ετοιμάζουμε τη γέμισηΣε λεκανίτσα ανακατεύουμε το ανθότυρο σε τρίμματα, το ζεματισμένο μπρόκολο (μόνον τα βαθυπράσινα άνθη του και σε πολύ-πολύ μικρά κομματάκια). Τα ζουμερά κοτσάνια του τα πολτοποιούμε –είναι κρίμα να πάνε χαμένα- και τα προσθέτουμε και αυτά στο μείγμα), τα αυγά, το τριμμένο τυρί παρμεζάνα, λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο εκείνη τη στιγμή και αλάτι, πιπέρι, όσο επιθυμούμε (ας έχουμε στο μυαλό, μόνο, ότι το τυρί παρμεζάνα είναι ήδη αρκετά αλμυρό).

Ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε ένα σφικτό αλλά λείο και ομοιογενές μείγμα. Το μείγμα πρέπει να “δαγκώνεται” ελαφρά, να μη ρέει από το κουτάλι. Αφήστε το στην άκρη.

Όταν περάσει ο χρόνος της..... ζυμανάπαυσης (κατά την αγρανάπαυση), βάζουμε την μπάλα της ζύμης πάνω στον πάγκο της κουζίνας, τον οποίο έχουμε προηγουμένως αλευρώσει. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσες ποσότητες.

Με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε 2 λεπτά φύλλα ίδιων διαστάσεων (την ώρα που ετοιμάζουμε το ένα φύλλο, κρατάμε την υπόλοιπη μισή ζύμη τυλιγμένη σε υγρή και δροσερή πετσέτα, ώστε να διατηρείται μαλακή και να μη μας στεγνώσει).

Παίρνουμε με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού ποσότητες γέμισης ίσες με ένα καρύδι και τις τοποθετούμε πάνω στο πρώτο φύλλο ζύμης, έτσι ώστε να απέχουν (τα κέντρα τους) περί τα 6 – 7 εκατοστά μεταξύ τους.

Ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο με το άλλο μισό της ζύμης. Τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο πάνω στο πρώτο με τα “βουναλάκια” της γέμισης, πιέζοντας τα δύο φύλλα για να κολλήσουν στα σημεία ανάμεσα στα “βουναλάκια”.

Στη συνέχεια με τον τροχό που κόβουμε την ζύμη των ζυμαρικών, κόβουμε στη μέση της απόστασης κάθε γέμισης, παίρνοντας έτσι τετράγωνα κομμάτια με πλευρά 6 - 7 εκ.

Λίγα – λίγα που ετοιμάζονται, τοποθετούμε τα agnolotti πάνω σε αλευρωμένη πιατέλα (ή πάγκο, ή μεγάλο πιάτο, ή το ξύλο που χρησιμεύει για τη κοπή των λαχανικών, ή, ή, ή…. και τα διατηρούμε δροσερά, σκεπασμένα πάντα με μία πετσέτα.

Γεμίζουμε μία κατσαρόλα με νερό, το αλατίζουμε, το φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και, τότε μόνο, βουτάμε τα agnolotti στο νερό που βράζει και τα βράζουμε για 5 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Τα αφαιρούμε απαλά με τρυπητή κουτάλα για να σουρώνονται.

Σε ένα τηγάνι έχουμε λιώσει 2 κ.σ. βούτυρο με τη μισή από την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε τα agnolotti που μόλις σουρώσαμε, αργά και προσεκτικά.

 Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινο κουτάλι, προσθέτοντας λίγο-λίγο την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, μέχρις ότου τα agnolotti να καλυφθούν όλα με μία στρώση κρέμας.

Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί παρμεζάνα, μικρά κομματάκια βρασμένου μπρόκολου και τα βάζουμε στη πιατέλα του σερβιρίσματος (μία ιδέα είναι να τη θερμάνουμε λίγο στο φούρνο. Καλή όρεξη...