Κόβουμε τα μανιτάρια σε χοντρές φέτες.

Κόβουμε τη τζίντζερ σε 6 -7 πολύ λεπτά φετάκια, και την υπόλοιπη την ψιλοκόβουμε ή την πολτοποιούμε. Μπορούμε να ψιλοκόψουμε και το σκόρδο ή να το κρατήσουμε και να το ρίξουμε στη σούπα ολόκληρο στη συνέχεια.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα παραπάνω και λίγο από το τσίλι, ανακατεύοντας ελαφρά για 3-5 λεπτά, όσο να ψηθούν τα μανιτάρια, αλλά να μην μαλακώσουν εντελώς.

Στο ενδιάμεσο ζεσταίνουμε το νερό ή το ζωμό, όσο να πάρει βράση, και μόλις είναι έτοιμα τα μανιτάρια το προσθέτουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ώστε να σιγοβράζει η σούπα. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε το ολόκληρο σκόρδο, αν το κρατήσαμε από το βήμα 2. Επίσης ρίχνουμε τη σόγια, το μαρτίνι ή κρασί ή μίριν, και το ξύδι.

Σ’ αυτό το σημείο επίσης ετοιμάζουμε τα νούντλς, ανάλογα με τις οδηγίες συσκευασίας. Δεν τα τελειώνουμε, γιατί θα μείνουν και στη σούπα για 2-3 λεπτά, οπότε μειώστε το χρόνο βρασμού ανάλογα.

Μετά από 6 -7 λεπτά ρίχνουμε στη σούπα το σπανάκι, τις φύτρες φασολιού, το πράσινο κρεμμύδι, ακόμη λίγο από το τσίλι (κρατάμε μόνο λίγο για γαρνίρισμα) και τα νούντλς, και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά.

Όταν είναι έτοιμη η σούπα και σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το σησαμέλαιο. Σ’ αυτό το σημείο δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται, μπορεί να μη χρειαστεί αν η σάλτσα σόγιας είναι πολύ αρμυρή.

Μοιράζουμε σε μπολ ή πιάτα, και γαρνίρουμε με το υπόλοιπο τσίλι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.