Μέσα σε βαθύ μπολ διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Αμέσως μετά προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, το αλάτι και σιγά σιγά το 1 κιλό αλεύρι χ.γλουτένη.

Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Προσθέτουμε όσο αλεύρι χ.γλ. επιλέον χρειαστεί παρακολουθώντας το πως απορροφάται από τη ζύμη. Θέλουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Αφήνουμε το μίγμα 2 ώρες σκεπασμένο σε χώρο που δεν έχει πολύ φως. (Το καλοκαίρι αυτό δεν χρειάζεται, γιατί πολύ γρήγορα η ζύμη φουσκώνει μόνη της.)

Αφού φουσκώσει η ζύμη, την πλάθουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζουμε σε ίσα κομάτια (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να δώσουμε στην μπαγκέτα μας).

Παίρνουμε το κάθε κομμάτι και πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια κάνουμε ένα ρολό σαν σχοινί με τις παλάμες μας, γύρω στα 40 εκ και 6εκ διάμετρο.

Συνεχίζουμε έτσι με όλα τα κομμάτια της ζύμης.

Τοποθετούμε τις μπαγκέτες στο ταψί αφού τις αλείψουμε με λίγο λάδι και τις αλευρώνουμε.

Τις αφήνουμε να φουσκώσουν σε χλιαρό μέρος σκεπασμένες.

Στο τέλος, τις αλείφουμε με λίγο από το χτυπημένο ασπράδι αυγού και κάνουμε κατά διαστήματα διαγώνιες τομές.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 260οC και ψήνουμε για 22 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.