Λίγα μυστικά ακόμα

Ποιά ψάρια είναι κατάληλλαΌλα τα ψάρια. Εξαρτάται καθαρά από το πόσο βαριά γεύση θέλουμε να επιτύχουμε. Πόση “ψαρίλα” θέλουμε να πάρουμε από το ζωμό. Δηλαδή πού θα τον χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουμε λεπτή γεύση θα σνομπάρουμε “βρωμόψαρα” τύπου σκουμπρί, τόνος, σαφρίδι, παλαμίδα κλπ. Στην Ελλάδα προτιμούμε άσπρα ψαράκια για αυτή τη δουλειά διότι τα πλέον δημοφιλή πιάτα απατούν λεπτές γεύσεις. Αν όμως θα χρησιμοποιήσουμε το ζωμό μας για ο,τιδήποτε σχετίζεται με ακατέργαστο άμυλο (gniocchi πατάτας, φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά κλπ) ή πουρέ σέλινου, ρύζι κλπ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έως και σαρδέλες. Το βασικό είναι να μη χρησιμοποιήσετε ήδη μαγειρεμένα κόκκαλα και τα ψαράκια σας να είναι φρεσκότατα, έως και να σπαρταράνε.Πόσο βράζουμεΌταν ξεπεράσουμε +/- τη μισή ώρα βρασμού, αρχίζουν να διαλύονται αρχικά οι χόνδροι και τελικά τα κόκκαλα. Αυτό έχει επιπτώσεις στη γεύση του ζωμού (πικρίζει) όταν πρόκειται για μεγάλα ψάρια. Και εδώ είναι το μεγάλο κόλπο. Όσο περισσότερο βράσουμε τόσο πιο μεστή γεύση θα πάρουμε. Αν λοιπόν αναζητούμε ελαφριά γεύση, βράζουμε έως 25' όλα τα υλικά μαζί. Αν στοχεύουμε σε κάτι βαρύτερο ξεκινούμε βράζοντας χωρίς λαχανικά, τα οποία προσθέτουμε στο μισάωρο μαζί με ένα μήλο (χωρίς φλούδα, κομμένο στη μέση), βράζοντας για μιάμιση ώρα.Πώς θα ετοιμάσουμε την πρώτη ύληΕπιλέγουμε ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δοντάκια με λεπτή μύτη.Θα αφαιρέσουμε το ψαχνό με τρόπο τέτοιο που θα μας επιτρέψει να το χρησιμοποιήσουμε (φιλετάρισμα κλπ) σε άλλη συνταγή. Μπορείτε στο ζωμό να χρησιμοποιήσετε και μέρος από το ψαχνό. Δεν θα κερδίσετε κάτι όμως, ειδικά αν επιλέξατε λευκό ψάρι. Πολύ σημαντικό είναι να φροντίσετε να αφαιρέσετε τα βράγχια αλλά και τα μάτια. Σε διαφορετική περίπτωση ο ζωμός σας θα έχει στυφή και πικρή γεύση.ΑρώματαΔάφνη, θρούμπη, λουίζα, φασκόμηλο, δενδρολίβανο, φοινόκιο, μαϊνδανός και ό,τι σας αρέσει. Αποφύγετε την πατάτα. Δεν έχει να προσφέρει κάτι παρά μόνον να αφαιρέσει, ”ρουφώντας” την ουσία του ζωμού.Πώς θα χρησιμοποιήσουμε το ζωμόΣε θερμοκρασία δωματίου. Αφήστε το βαζάκι (κλειστό) εκτός ψυγείου ή τα παγάκια σας να υγροποιηθούν σε μία κούπα (καλά καλυμμένη με ένα πιατάκι ή μεμβράνη τροφίμων), χωρίς να βιάσετε τη διαδικασία ζεσταίνοντας. Προς Θεού μη βάλετε τα παγάκια απ'ευθείας στο φαγητό σας.Πώς θα καθαρίσουμεΤα βαζάκια ή οι παγοκυψέλες μας θα καθαριστούν με κρύο νερό και ξύδι. Βασικό είναι (αν δεν είναι μεταλλικές) να θυμάστε πάντα να ρίχνετε το ζωμό σε ήδη παγωμένες κυψέλες και να μην αφήνετε τα ψαροπαγάκια σας να ξεπαγώνουν μέσα σε αυτές.Πού θα το χρησιμοποιήσουμεΠροσεχώς (να διατηρούμε τηλεθέαση))