Για τα μακαρόν, χτυπάω την αμυγδαλόψιχα στο μπλέντερ μέχρι να θρυμματιστεί τελείως σε σκόνη.

Προσθέτω την άχνη ζάχαρη και το κακάο και τα χτυπάω λίγο ακόμη να ομογενοποιηθούν τα υλικά μου.

Στο κάδο του μίξερ και με το σύρμα χτυπάω τα ασπράδια σε μέτρια προς ψηλή ταχύτητα να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προς το τέλος της διαδικασίας προσθέτω τη ζάχαρη τμηματικά και συνεχίζω λίγη ώρα το χτύπημα, μέχρι η μαρέγκα μου να γίνει πολύ αφράτη.

Προσθέτω στη μαρέγκα το μείγμα της αμυγδαλόψιχας και με μια μαρίζ ανακατεύω προσεκτικά ώστε η μαρέγκα να ενωθεί με όλα τα υπόλοιπα υλικά αλλά να μη χάσει το αέρα της.

Στρώνω λαδόχαρτο στη λαμαρίνα ή χρησιμοποιώ σιλπάτ. Μεταφέρω τη κρέμα σε κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίζω δισκάκια αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους. Τα αφήνω για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να σκληρήνουν. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 150C για 8-10'.

Για την γκανάζ, σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ζεσταίνω τη κρέμα γάλακτος και λιώνω μέσα της τη ζάχαρη και το βούτυρο ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτω προς το τέλος και τις σταγόνες κουβερτούρας ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι να λιώσουν και να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά. Για το τέλος αφήνω τη σκόνη από τον καφέ εσπρέσσο. Τον ρίχνω μέσα ανακατεύοντας ζωηρά και αφήνω το μείγμα μου να κρυώσει και να πήξει.

Ενώνω τα μακαρόν ανά δύο, κολλώντας τα με την γέμιση.