“Εγώ να το φάω θέλω, δεν με νοιάζει όπως και να λέγεται”. Τον θυμάστε ; Ο Γιώργος Κωνσταντίνου στην αξέχαστη σκηνή με το προφιτερόλ, στο “Χτυποκάρδια στο θρανίο”.Η ίδια αντίδραση και από όσους ξένους συνόδεψα έξω για φαγητό, για δεύτερη φορά. Εκείνο το καυτερό αλλά τόσο ενδιαφέρον πιάτο που είχαν δοκιμάσει την προηγούμενη φορά, “θα μπορούσαμε να έχουμε πάλι ένα πιάτο στο τραπέζι;” Δεν μπορούν να το προφέρουν, αλλά τρελαίνονται να το τρώνε. Να που η ελληνική φέτα γίνεται και με άλλο τρόπο εκτός από “choriatiki” σαλάτα. Αν μπορούσαν και να το προφέρουν...”Μπουγιουρντί”. Λέξη τουρκική, που στα χρόνια της οθωμανικής αυτοκρατορίας σήμαινε αρχικά έγγραφη διαταγή και στη συνέχεια επίσημο δημόσιο έγγραφο, με δυσάρεστο συνήθως περιεχόμενο. Περιεχόμενο που σε “τσουρούφλιζε”, σε έκαιγε. Η ονομασία, λοιπόν, του πιάτου, “μπουγιουρντί”, του δόθηκε ακριβώς επειδή (πρέπει να) είναι πολύ καυτερό.Μεζές λοιπόν που τον τρως και σου μένει αξέχαστος. Όχι μόνο από τη νοστιμιά του αλλά και από το μπουρλότο που βάζει στο στόμα σου. Στα χρόνια τα φοιτητικά, ήταν το βασικό μας πιάτο, γύρω από το οποίο το γκαρσόνι (συχνά συμφοιτητής κάποιου από εμάς) αράδιαζε τα υπόλοιπα πιάτα. Και εκείνα με εξ’ ίσου έντονες, δυνατές, γεύσεις, το “άλλοθι” για να πιούμε δυό-τρία ποτήρια κρασί παραπάνω .Από τότε πέρασαν χρόνια. Οι αξέχαστες εκείνες παρέες έχουν σκορπίσει στις τέσσερις γωνιές του κόσμου, η ένταση όμως του πιάτου ήταν τόσο δυνατή που, κάθε φορά που το γεύομαι, μου ξαναφέρνει στο μυαλό πολύβουες μαζώξεις, χαρούμενα νεανικά πρόσωπα, ανέμελα, χέρια με πιρούνια να ορμούν στα πιάτα, χέρια με ποτήρια να σηκώνονται ψηλά, χέρια με πονηρές προθέσεις να κινούνται υπογείως, χέρια σε γροθιά να ορκίζονται ότι “θα το αλλάξουνε αυτόν τον κόσμο”!!! Δυστυχώς, οι αλλαγές που η δική μου η γενιά έφερε σε αυτόν τον κόσμο είναι καταστροφικές...Το πιάτο, παραδοσιακά, ψήνεται μέσα σε πήλινα, μικρά σκεύη, κάτι σαν τα παραδοσιακά δοχεία των γιαουρτιών. Λες και έχουν μία μαγεία επάνω τους, τα χοντροφτιαγμένα αυτά σκεύη ασκούν μία ανεξήγητη γοητεία επάνω μου, μου φτιάχνουν τη διάθεση, σαν τα βλέπω να έρχονται στο τραπέζι. Βοηθούν το φαγητό να ψηθεί καλύτερα (η φέτα αλλά και η ντομάτα πρέπει να ψηθούν καλά, να αποσυντεθούν πρώτα, για να επανασυντεθούν και, με τη βοήθεια του μπούκοβου και του καλού ελαιόλαδου να δώσουν την απαράμιλλη γεύση του βορειοελλαδίτικου αυτού πιάτου.Αυτή τη φορά όμως το έφτιαξα μέσα σε διαφορετικά “σκεύη”. Η αρχική επινόηση ήταν της C o n n a, που έχει μία ωραία συνταγή, “ Αυγά με τυρί και μπέικον σε ζύμη ”, όπου φτιάχνει ουσιαστικά, μικρές ζυμαρένιες φορμίτσες και εκεί μέσα ψήνει αυγά. Κάτι ρευστό, δηλαδή. Γιατί να μη φτιάξω και εγώ το μπουγιουρντί μου έτσι; Να δούμε εάν πέτυχε; Για να δούμε...Αφιερωμένο σε όλους και όλες τους φίλους/φίλες, που ξέρω ότι και εγώ επιστρέφω πότε-πότε στο μυαλό τους…

Λίγα μυστικά ακόμα

Η συνταγή για το μπουγιουρντί είναι η ίδια και για τα σκεύη που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για αυτό το πιάτο (δείτε “Εισαγωγή”). Δεν χρειάζεται συνεπώς να αλλάξετε τίποτα εάν το φτιάξετε σε πήλινα σκεύη. Είναι επίσης προφανές ότι μπορεί να γίνει και σε μικρότερες φόρμες για muffins, με τη διαφορά ότι δεν θα χωρούν ποσότητες που να μπορούν να σας ικανοποιήσουν.Για να υπολογίστε τη διάμετρό της “πιτούλας”, του ζυμαριού, που θα ανοίξετε από το κάθε ρολό του ζυμαρούλη που θα κόψετε, (το μέγεθός της θα ποικίλει, ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας που θα χρησιμοποιήσετε), μετρήστε τη διάμετρο της βάσης της φόρμας και το βάθος της (μετρημένο λοξά, ακουμπηστά πάνω στη φόρμα, ΟΧΙ κατακόρυφα). Προσθέστε διάμετρο και ΔΥΟ φορές το βάθος και έχετε –π ε ρ ί π ο υ– τη διάμετρο που πρέπει να έχει το ζυμαράκι σας ανοιγμένο. Έτσι, εάν βρείτε τη διάμετρο 10 εκατ. και το βάθος 5, όπως στις φόρμες των φωτογραφιών, ανοίξτε το ζυμαράκι σας σαν πιτούλα των 20 εκατοστών. Και λίγο μικρότερη να την ανοίξετε δεν πειράζει, με την πίεση που θα ασκήσετε στο βήμα 9 , θα έρθει να εφαρμόσει σωστά στη κοιλότητα της φόρμας). Όταν θα ανοίξετε την πρώτη και πριν περάσετε στην επόμενη, δοκιμάστε την πως εφαρμόζει μέσα στη φόρμα και ανάλογα τροποποιήστε την αρχική σας επιλογή, μικραίνοντας ή μεγαλώνοντας τη διάμετρο του ανοιγμένου ζυμαριού.