Για τη σάλτσα μουστάρδαςΧτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι και διατηρούμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για τη γέμισηΣε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 1 κουτ. ελαιόλαδο τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και με 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας.

Για το ρολόΣε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, για να σφίξει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Κόβουμε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε κυβους, τις βάζουμε στο ταψάκι με λάδι,τον χυμό λεμονιού, μουστάρδα, αλατι, πιπέρι.

Κόβουμε ένα μεγάλο ορθογώνιο κομμάτι λαδόκολλας και βάζουμε επάνω το μείγμα του κιμά. Με τα χέρια μας το απλώνουμε ομοιόμορφα, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο πάχους 2 εκ. Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης κατά μήκος του κιμά, στο κέντρο του, αφήνοντας ένα κενό 2 - 3 εκ. στο πάνω και κάτω άκρο.

Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγουμε τον κιμά σε μακρόστενο ρολό, προσέχοντας να μην τυλίξουμε μαζί και τη λαδόκολλα. Για να μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί, το σηκώνουμε μαζί με τη λαδόκολλα και το κυλάμε μέσα στο ταψί.

Ανακατεύουμε τη μισή σάλτσα με το μέλι και αλείφουμε καλά το ρολό με ένα πινέλο.

Ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά. Το σερβίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα.