Προσθέτουμε το τυρί Ricotta, τον κρόκο αυγού, το αλάτι, και το φρεσκοτριμμένο Parmigiano σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Η ζύμη πρέπει παραμείνει ελαφρώς κολλώδης (Μπορείτε να προσθέσετε κι άλλο αλεύρι μα θα κάνει τη ζύμη πυκνότερη και θέλουμε το νιόκι στο τέλος να μείνει ελαφρύ, αφράτο, με σχεδόν βελούδινη υφή).

Ραντίστε με αλεύρι τον πάγκο σας, πάρτε μια μεγάλη κουταλιά της σούπας ζύμης, απλώστε την, και πλάσετε την σε ένα μακρόστενο ρολό στο πάχος ενός δακτύλου. Κόψτε το σε μικρά "μαξιλαράκια". Κάντε το ίδιο και για όλη την υπόλοιπη ζύμη.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, προσθέστε λίγο αλάτι και τον κύβο λαχανικών. Προσθέστε τα νιόκι και αφήστε τα να βράσουν μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Ανάλογα με το μέγεθός τους θα χρειαστούν από 2 μέχρι 4 λεπτά.

Βγάλτε τα από την κατσαρόλα και σερβίρετε τα με οποιαδήποτε σάλτσα ντομάτας ή με πέστο. Καλή σας όρεξη!