Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε τους σπόρους αφήνοντας ένα τόιχωμα σάρκας περίπου 1 εκατοστό. Τις πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι, λάδι και 1 σκελίδα σκόρδο και τις βάζουμε σε τηγάνι γυρνώντας τες συνεχόμενα και πολύ προσεχτικά χωρίς να λυγίσουν για περίπου 15 λεπτά.

Σοτάρουμε το σολομό, τη γαριδόψυχα και τα μύδια με σκόρδο, λίγο λάδι και αλάτι για περίπου 10 λέπτα και σβήνουμε με ούζο.

Βγάζουμε τις μελιτζάνες σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να στεγνώσουν και τις τοποθετούμε σε όρθια θέση σε ένα πιάτο. Παίρνουμε τα θαλασσινά με τρυπητή κουτάλα, ώστε να μην έχουν υγρά και τα τοποθετούμε μέσα στο ρολό μελιτζάνας με τα μύδια τελευταία, ώστε να αποτελέσουν διακόσμηση.

Βράζουμε τα λαχανικά αλλά ξεχώριστά τα πατζάρια γιατί έχουν έντονο χρώμα και τα πολτοποιούμε το καθένα ξεχωριστά με σκοπό να δημιουργήσουμε 3 μείγματα διαφορετικών χρωμάτων! Παίρνουμε τσέρκι και το γεμίζουμε με τον πουρέ από παντζάρια, αφαιρούμε το τσέρκι και πιάνουμε ένα μικρότερο τσέρκι από πάνω και γεμίζουμε με τον καροτένιο πουρέ και τελειώνουμε με ακόμα μικρότερο τσέρκι όπου βάζουμε τον πουρέ πατάτας. Έτσι θα δημιουργηθεί ένα μικρό καστράκι! Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλάτι.

Τέλος κόβουμε σε τρία μέρη κατά μήκος τα ντοματίνια, σφαιρούμε τους πόρους και γεμίζουμε με το μείγμα ανθότυρου που έχουμε φτιάξει ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί.