...για το pestoΣε ένα γουδί, κτυπούμε με το γουδοχέρι τις λιαστές ντομάτες, την κάπαρη, τα φιλετάκια της αντζούγιας, το μαϊντανό, τα φρέσκα αρωματικά (μαντζουράνα, θυμάρι και ρίγανη), την αποξηραμένη ρίγανη, τα αμύγδαλα, την καυτερή πιπερίτσα, μαζί με λίγο από τον ζωμό του ψαριού (μερικά κουταλάκια που θα τα προσθέτουμε προοδευτικά), όπως και 1-2 κουταλάκια από το παρθένο ελαιόλαδο. Για ευκολία αλλά και σε περίπτωση έλλειψης γουδιού, μπορούμε πάντα να τα αλέσουμε σε ένα mixer. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο (η αύξηση της θερμοκρασίας από το μηχάνημα που δουλεύει στο… φουλ για να τα πολτοποιήσει εντελώς παίζει μεγάλο ρόλο στη τελική γεύση του pesto, αλλά πάντως είναι μία λύση…).

Θα πάρουμε μία αρκετά σφικτή “πάστα”, ένα σφικτό pesto, το οποίο θα αραιώσουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο (τις 4 κουταλίτσες που έμειναν)

...για το χυμό νεροκάρδαμουΡίχνουμε σε ένα τηγάνι το λίγο ελαιόλαδο και μαλακώσουμε εκεί μέσα το νεροκάρδαμο για 1-2 λεπτά

Αλατίζουμε (λιγουλάκι), το αποσύρουμε από το μάτι και, μόλις χλυαρύνει λίγο, το περνάμε από τον αποχυμωτή. Σε περίπτωση έλλειψης αποχυμωτή, μπορούμε να περάσουμε το νεροκάρδαμο και από το μύλο των λαχανικών, από την πολύ λεπτή διάτρησή του.

...για το risottoΣε ένα μπολάκι, ρίχνουμε τα κομμένα σε μικρά κυβάκια ντοματίνια (κονκασέ), τα ραντίζουμε με 1 κουταλιά από το ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο αλάτι και δυό φυλλαράκια βασιλικού, κομμένα με το χέρι σε μικρά κομματάκια. Ανακατεύουμε να ενωθούν καλά τα υλικά και να αρωματισθεί καλά η ντομάτα μας.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε άλλες 3 κουταλιές από το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο, ψιλοκομμένο,.

Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο και αυτό και το αφήνουμε να μαλακώσει αργά, προσθέτοντας εάν χρειασθεί και μία κουταλιά νερό.

Προσθέτουμε το ρύζι και, σε δυνατή φωτιά, το ψήνουμε (το τοστάρουμε), ανακατεύοντας διαρκώς για να μη κολλήσουν τα σπυριά του, μέχρι να αρχίσει να γίνεται διάφανο (2 με3 –το πολύ– λεπτά). Και ένα “μυστικό”το ρύζι “τοστάρεται” σε ελαιόλαδο (και όχι σε βούτυρο), διότι αυτό το πρώτο αντέχει σε υψηλότερες θερμοκρασίες (αυτές που απαιτούνται για το τοστάρισμα) και δεν καίγεται, δεν πικρίζει.

Χαμηλώνουμε τότε τη φωτιά στο μέτριο και αφήνουμε να μαγειρευθεί το ρύζι για 7-8 λεπτά ακόμη, προσθέτοντας δύο κουτάλες από το ζωμό του ψαριού (τον οποίο θα πρέπει να φροντίσουμε να είναι πολύ ζεστός, καυτός, για να μη κατεβάζει τη θερμοκρασία στο τηγάνι και διακόπτει το μαγείρεμα του risotto).

Πολύ σύντομα θα δείτε αυτήν την πρώτη ποσότητα του ζωμού να εξαντλείται (όταν δείτε, σαν σέρνετε το (ξύλινο) κουτάλι σας μέσα στο ρύζι, αυτό να χωρίζει και να μην επανέρχεται να κλείσει το κενό), τότε προσθέτετε άλλη μία μικρή ποσότητα από το ζωμό ΠΡΟΣΟΧΗ, το ρύζι δεν πρέπει να στεγνώνει εντελώς, αλλά ούτε και να είναι μέσα στα υγρά όταν θα προσθέτετε καινούργια ποσότητα.

Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται συνεχώς, κάθε που το ρύζι θα πηγαίνει να στεγνώσει και για περίπου 13 λεπτά. Εκείνη τη χρονική στιγμή προσθέτουμε το κρεμώδες τυρί, την κάπαρη, λίγο τριμμένο λεμόνι (ξύσμα, ή ακόμη καλύτερα θα μπορούσαν να είναι και το κίτρινο (αποκλειστικά) μέρος της φλούδας, κομμένο σε πολύ-πολύ-πολύ λεπτό julienne και στη συνέχεια σε μικρά κομματάκια), καθώς και τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα νέα υλικά με το ρύζι και –συνεχίζοντας να προσθέτουμε μικρότερες τώρα ποσότητες ζωμού– τελειώνουμε το μαγείρεμα στα 16 με 18 λεπτά από την αρχή της διαδικασίας (θα σας το πει η συσκευασία του ρυζιού αλλά καλύτερα να το διαπιστώσετε και οι ίδιες, δοκιμάζοντας από τα 15 λεπτά και μετά συχνά, ιδιαίτερα εάν την κάνετε την παρασπονδία και χρησιμοποιήσετε ρύζι καρολίνα. Μα ποιος σας τα έμαθε αυτά;;;).

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το risotto να ξεκουρασθεί για 2 λεπτά.

Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα, απλώνοντας στην επιφάνειά του το pesto που έχουμε ετοιμάσει, περιχύνοντας με λίγο χυμό νεροκάρδαμου και διακοσμώντας με φυλλαράκια άνηθου αλλά και βασιλικού.