Πρώτα φτιάχνουμε τη ζύμη. Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη και του κάνουμε μια λακούβα. Βάζουμε στη μέση το χλιαρό νερό το λάδι, το αλάτι και το ξύδι και το ένα κουταλάκι ζάχαρη. Προσθέτουμε αλεύρι από γύρω μέχρι να φτιάψουμε μια ζύμη μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια μας. Βάζουμε τη ζύμη στη λεκάνη, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε για μισή ώρα να ξεκουραστεί.

Μέχρι να ξεκουραστεί η ζύμη, τρίβουμε τα κολοκύθια σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το πουργούρι, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και την κανέλλα και ανακατεύουμε καλά.

Χωρίζουμε τη ζύμη μας στα δύο απλά το ένα κομάτι να είναι λίγο πιο μεγάλο από το άλλο. Ανοίγουμε το πρώτο μα φύλλο περίπου 1/2 εκατοστό πάχος και το βάζουμε σε καλά λαδωμένο ταψί, 32-35 εκατοστά να καλύπτει και τα τοιχώματα. Προσθέτουμε την γέμιση και την απλώνουμε καλά. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και το βάζουμε πάνω στη γέμιση. το δεύτερο φύλλο να είναι περίπου ίσο με το μέγεθος του ταψιού.Πιάνουμε τις άκρες του πρώτου φύλλου και τις ΄τυλίγουμε προς τα μέσα μαζί με το δεύτερο φύλλο. Λαδώνουμε καλά το πάνω μέρος της πίτας και την χαράσσουμε σε όσα κομμάτια θέλουμε.

Ψήνουμε τη πίτα μας σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά.