Πλένω τα κυδώνια και τα τρίβω ελαφρά να φύγει το χνούδι τους. Τα κόβω στα τέσσερα δίχως να τα ξεφλουδίσω και αφαιρώ τα κουκούτσια τα οποία τυλίγω σε γάζα ή τα βάζω σε στρογγυλό σουρωτήρι για το τσάι.

Ζεσταίνω το λάδι και το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7/9) και τοποθετώ τα κυδώνια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρά για 15’. Στο τέλος ρίχνω την ζάχαρη να καραμελώσει και κρατάω τα κυδώνια στο τηγάνι μέχρι να ψηθεί το κρέας.

Σε ένα άλλο πλατύ σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7/9) μαραίνω το κρεμμύδι με το λάδι κι αφού ροδίσει προσθέτω το κρέας και το γυρνάω με τα κρεμμύδια για 10’ μέχρι να πάρει χρώμα.

Ρίχνω το κρασί (ή το νερό), τα δαφνόφυλλα, το κανελόξυλο, τα γαρύφαλλα (ή μοσχοκάρφια όπως τα λέμε), το σουρωτήρι με τα κουκούτσια και το αλατοπίπερο, δίνω βράση και σιγοψήνω για 2 ώρες μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας (το χοιρινό θέλει πιο λίγη ώρα). Αν στην πορεία το φαγητό πιεί τα υγρά του προσθέτω λίγο βραστό νερό.

Προσθέτω στο κρέας τα κυδώνια με την σάλτσα τους και σιγοψήνω για 30-40’ ακόμα μέχρι να μαλακώσουν, να κοκκινίσουν και να ψηθεί καλύτερα το κρέας. Δεν ανακατεύω το φαγητό παρά μόνο ταρακουνώντας την κατσαρόλα για να μην διαλυθούν τα κυδώνια.