Για την πανακότα, με ένα μαχαίρι σκίζουμε την βανίλια στη μέση κατά το μήκος και βγάζουμε τα σποράκια. Χρησιμοποιούμε όλη τη βανίλια.

Μουλίαζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη.

Τοποθετούμε την κρέμα. την ζάχαρη και την βανίλια σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε σημείο λίγο από τον βρασμό. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την ζελατίνα.

Ομογενοποιούμε και σουρώνουμε το μείγμα.

Κρυώνουμε λίγο (λίγο πιο ζεστό απο θερμοκρασία δωματίου) και μοιράζουμε σε ότι σκεύη έχουμε στην κουζίνα μας ή σε μια φόρμα είτε σιλικόνης είτε κανονικη αλλα πρώτα τοποθετούμε ζελατίνα μέσα για να βγάλουμε το γλυκο μας εύκολα.

Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να πήξει.

Για την σάλτσα βατόμουρο, τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από τις κομμένες φράουλες και τα φύλλα μέντας, σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε από την φωτιά και όταν κρυώσει ρίχνουμε τα κομμάτια φράουλας μέσα. Ξερφορμάρουμε την πανακότα και ρίχνουμε σάλτσα βατόμουρο από πάνω και στολίζουμε με τα φυλλαράκια μέντας.