Μία συνταγή tex-mexican για σήμερα! Γνωστή σε όλο τον κόσμοTortillas με κοτόπουλο! Δηλαδή ….fajitas. Ναι, αλλά ετούτες εδώ οι fajitas είναι κατευθείαν από την κουζίνα της nona Carmencita, συνεπώς Μεξικάνικη DOC!Για να γίνουν ακόμη πιο γευστικές, οι fajitas έχουν μία γερή δόση από τη πιο διάσημη και γνωστή μεξικάνικη sauce, τη guacamole. Εν πάση περιπτώσει, ένα πιάτο απολαυστικά νόστιμο!!!

Λίγα μυστικά ακόμα

Ακολουθούν κάποια στοιχεία για τα υλικά που παραδοσιακά εμπεριέχει η guacamole sauce[1] Παραδοσιακά λοιπόν, η σάλτσα guacamole φτιάχνεται με πιπεριές jalapeño. Απόλυτα λογικό, αφού αυτή η καλλιέργεια αυτής της ποικιλίας καυτερής πιπεριάς είναι πολύ μεγάλη στο Μεξικό (σαν να λέμε ότι η τυρόπιτα στην Ελλάδα φτιάχνεται με τυρί φέτα...).Οι jalapeño είναι μία ποικιλία πιπεριών μέτριου μεγέθους (5 με 9 εκατοστά), επιμήκεις αλλά και στρουμπουλές σε όλο το μήκος τους (μοιάζουν στη φόρμα περισσότερο με Φλωρίνης, όχι με κέρατο) και χρησιμοποιούνται κυρίως όταν είναι ακόμη πράσινες (αν και κάποιες φορές τις χρησιμοποιούν και σε πλήρη ωριμότητα, όταν πια έχουν κοκκινίσει εντελώς).Αντίθετα με ό,τι ενδεχομένως φαντάζεστε, είναι πολύ χαμηλά στην κατάταξη, όσον αφορά στο πόσο καυτερές είναι. Πράγματι, στην κλίμακα Scoville (κατατάσσει τις πιπεριές ανάλογα με το πόσο καυτερές είναι) βρίσκεται πολύ-πολύ χαμηλά, με την “επίδοσή” της να κυμαίνεται μεταξύ του 5.000 και 15.000, όταν οι γλυκές πιπεριές φθάνουν μέχρι το 100 και το Νο1, η “Trinidad Moruga Scorpion”, η πιπεριά που θεωρείται ως η πιο καυτερή στον κόσμο, φθάνει τα 2.000.000!!! (και μη βιάζεστε να τρομάξετε, το σπρέυ πιπεριού της αστυνομίας πιάνει τις 5.300.000 μονάδες της κλίμακας Scoville!!! Το απλό, αυτό που κάποιες από εσάς έχετε στις τσάντες σας, μόλις που φθάνει τις 2.000.000 μονάδες)Αφού λοιπόν είναι μία ήπια καυτερή πιπεριά, θεωρώ ότι δεν έχει καμία σημασία το είδος της καυτερής πιπεριάς που θα χρησιμοποιήσει κανείς στην γουακαμόλε. Η πιπεριά μπαίνει για να δώσει ένταση στη σάλτσα, να την κάνει καυτερή (όσο αντέχει κανείς, όσο του είναι ευχάριστο) και όχι για το άρωμα ή τη γεύση της (σιγά μη ξεχωρίζεις και γεύση όταν το στόμα σου έχει γίνει …καζάνι της κόλασης...).[2] Έχει σημασία όμως να είναι φρέσκια καυτερή πιπεριά και όχι αποξηραμένη. Ψιλοκομμένη, ελευθερώνει τα αιθέρια έλαια και τα υγρά της σε όλη τη σάλτσα, ενώ στη θρυμματισμένη ξερή, η δράση της περιορίζεται κυρίως τοπικά, σε εκείνη/-ες τις μπουκιές που θα τη συναντήσουμε. Για το λόγο αυτό επιδιώξτε να βρείτε και να χρησιμοποιήσετε φρέσκια καυτερή πιπεριά, πολύ πολύ ψιλοκομμένη.Προσοχή με τα χέρια σας, τα αιθέρια έλαια της πιπεριάς εισχωρούν μέσα από τους πόρους και η καψαϊκίνη της μπορεί να αποδειχθεί πολύ ενοχλητική (ακόμη και επικίνδυνη) για πολύ ώρα μετά το κόψιμο της πιπεριάς. Καλόν είναι να χρησιμοποιείτε λεπτά γάντια κουζίνας. Ακόμη και έτσι, σαπουνίστε πολύ καλά τα χέρια σας και αποφύγετε να αγγίξετε τα μάτια σας ή και την περιοχή γύρω τους, για αρκετές ώρες.[3] Και πάλι παραδοσιακά, η συνταγή φτιάχνεται με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Αυτή τη φορά, είχαμε φρέσκο κόλιανδρο και τον χρησιμοποιήσαμε, μπορεί όμως να γίνει κάλλιστα και με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μπορεί να έχει διαφορά στο άρωμα (ο κόλιανδρος έχει δυνατό και ιδιαίτερο άρωμα, γι’ αυτό εάν τον χρησιμοποιήσετε πηγαίνετε σιγά-σιγά και δοκιμάζοντας), αλλά και ο φρέσκος μαϊντανός ούτως ή άλλως έχει υπέροχο άρωμα και πηγαίνει πολύ ωραία στη σάλτσα.[4] Οι ντομάτες που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι σαρκώδεις, χωρίς πολλά σπόρια και υγρά. Ακόμη και αυτά τα λίγα, θα τα αφαιρέσουμε και θα τις κόψουμε σε μικρά μικρά κυβάκια. Γι’ αυτό τα μικρά ντοματάκια, που είναι όλο σάρκα, είναι μία πολύ καλή επιλογή. Ό,τι και να χρησιμοποιήσουμε, πάντως, προστίθεται στη σάλτσα την ώρα που είναι να τη σερβίρουμε και όχι όταν την ετοιμάζουμε (εάν αυτές οι δύο φάσεις απέχουν αρκετή ώρα μεταξύ τους). Και αυτό τόσο για να μη χάσει από το άρωμα και τη γεύση της όσο και για να μην νερώσει τη sauce με τα υγρά της.[5] Εάν βρείτε, χρησιμοποιήστε τις ανοικτού πράσινου χρώματος Μακεδονίας, είναι πιο γλυκές στη γεύση. Επίσης γλυκιές είναι και οι πιπεριές κέρατο. Εάν θέλετε και χρώμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χρωματιστές πιπεριές εισαγωγής (Ολλανδίας νομίζωθα κάνετε ευτυχισμένο και τον Ντάισενμπλούμ…).Το κοτόπουλο, μαζί με κάποιο τρυφερό μέρος μοσχαρίσου κρέατος, είναι το ιδανικό κρέας για αυτή τη συνταγή.