Καθαρίζουμε τα ποδαράκια, τα ξυρίζουμε και τα πλένουμε πολύ καλά.

Με ένα ξυλάκι γυρίζουμε τα εντεράκια, τα πλένουμε καλά και τα τρίβουμε με αλάτι και λεμόνι.

Πλένουμε τις κοιλίτσες και τις τρίβουμε με αλάτι και λεμόνι, τις ζεματάμε σε βραστό νερό για 10-15 λεπτά.

Τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Παίρνουμε ένα ένα τα ποδαράκια και γύρω τους τυλίγουμε το έντερο σχεδόν σε όλο το μήκος του ποδιού και το δένουμε καλά.

Μόλις τα ετοιμάσουμε όλα τα ζεματάμε και αυτά για 10-15 λεπτά ξαφρίζοντάς τα.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο τόσο όσο να καλύψει τον πάτο.

Μόλις κάψει το λάδι τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, ξερό και χλωρά (το άσπρο μέρος).

Προσθέτουμε και τα ποδαράκια και τις κοιλίτσες και τα τσιγαρίζουμε για λίγη ώρα.

Προσθέτουμε περίπου 1 1/2 λίτρο νερό και χαμηλώνουμε την φωτιά.

Αλατίζουμε περίπου στο μέσο του μαγειρέματος με ανθό αλατιού (φυσικό θαλασσινό αλάτι) και όχι νωρίτερα για να μην σκληρύνουν.

Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες. Δοκιμάζουμε με ένα πηρούνι να το τρυπήσουμε, αν τρυπιέται μέχρι το κόκαλο είναι έτοιμο.

Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια, προσθέτουμε τους κρόκους, το χυμό από το λεμόνι και ζουμί από την κατσαρόλα και αυγοκόβουμε την σούπα μας.

Σερβίρουμε με μπόλικο λεμόνι και μαύρο πιπέρι.