Ξεπλένουμε τα ντοματάκια και τα βάζουμε σε χαμηλό ταψί φούρνου, σε μονή στρώση, να μην είναι κάποια πάνω σε άλλα. Εάν είναι σε τσαμπί, βάλτε τα έτσι όπως είναι, δεν πειράζει καθόλου. Απλά να είναι όλα ομοιόμορφα εκτεθειμένα στη θερμότητα του φούρνου.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και τα ψήνουμε τόσο που να χάσουν ένα μέρος από τα υγρά τους και να “μαραθούν”, αλλά να μη χάσουν και το σχήμα τους, να μη διαλυθούν.

Ψήνουμε λοιπόν στους 120 με 130 βαθμούς (έτσι ώστε να σιγοψηθούν, χωρίς να αρπάξουν και καούν), και για τουλάχιστο 1,5 ώρα. Επειδή εξαρτάται απόλυτα από το μέγεθός τους αλλά και από την περιεκτικότητά τους σε υγρά, όπως και από το φούρνο σας, θα δείτε και ίσως να χρειασθούν και ένα 10λεπτο μέχρι και μισάωρο ακόμη. Όπως είπαμε, θα πρέπει στο τέλος να διατηρούν ακόμη το σχήμα τους (μην τις λιώσετε κιόλας…) αλλά να είναι καψαλισμένες και ζαρωμένες, εξαιτίας της απώλειας των υγρών τους.

Προς το τέλος αυτού του χρόνου (δεν έχει νόημα να κάνετε αυτή τη δουλειά νωρίτερα), κόβουμε την παντσέτα σε μπαστουνάκια του 1 εκατοστού το πολύ. Εάν θέλετε, μπορείτε να τα κόψετε στη συνέχεια και σε κυβάκια, δεν το βρίσκω απαραίτητο, απλά θα …“φτουρήσουν” περισσότερο.

Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδό μας και, αφού ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε και τα κυβάκια της παντσέτας.

Γυρίζοντας πότε-πότε τα κομμάτια της παντσέτας με ξύλινο κουτάλι, τα τσιγαρίζουμε να γίνουν ελαφρά τραγανά εξωτερικά (στο εσωτερικό τους τα κομμάτια θα διατηρηθούν απολαυστικά μαλακά, τονίζοντας τη γεύση αυτού του εξαιρετικού κομματιού κρέατος), ενώ ταυτόχρονα στο τηγάνι θα έχει …“ξεχυθεί” το υπέροχο λίπος του (γι’ αυτό και δεν χρειάζεται περισσότερο ελαιόλαδο από πριν).

Όταν πια τα κομμάτια της παντσέτας έχουν πάρει χρώμα και έχουν γίνει ελαφρά τραγανά εξωτερικά, τα βγάζουμε από το τηγάνι με τη βοήθεια μίας τρυπητής κουτάλας (προσοχή, να στραγγίζουν πίσω στο τηγάνι το παραπανήσιο λίπος, θα το χρειασθούμε στη συνέχεια)

Και τα βάζουμε σε ένα μπολάκι ή ένα πιάτο, για να χρησιμοποιήσουμε τώρα αυτό το υπέροχο λίπος που έχουν αφήσει πίσω τους στο τηγάνι.

Σβήνουμε το μάτι αλλά, επειδή το λάδι στο τηγάνι είναι ακόμη πολύ καυτό και δεν θέλουμε να αρχίσει να καπνίζει, το αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τις 2 σκελίδες του σκόρδου, ΜΑΖΙ ΜΕ την εσωτερική φλούδα τους (“en chemise”) και ελαφρά τσακισμένες με το μέσα μέρος του καρπού μας.

Ρίχνουμε και το κλαδάκι της φρέσκιας μαντζουράνας. Ξύνουμε με την ξύλινη κουτάλα τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολλήσουν όλες οι νοστιμιές που άφησε πίσω της η παντσέτα και τα ανακατεύουμε να σιγο-αποβάλουν τα αρώματά τος και αρωματίσουν το ελαιόλαδο.

Ανάβουμε το παραδιπλανό μάτι και ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό, για να βράσουμε στη συνέχεια τα ζυμαρικά μας.

Μετά από λίγα λεπτά, όταν το μάτι όπου είχαμε το τηγάνι θα έχει αρχίσει να κρυώνει, επαναφέρουμε το τηγάνι, το ξαναανάβουμε στο μέτριο προς χαμηλό (στο 4 με 4,5) και με πολύ προσοχή (μην πιτσιλισθείτε) προσθέτουμε τις ψητές ντομάτες (αφού τώρα πια τους αφαιρέσουμε το κοτσάνι και τυχόν φυλλαράκια).

Με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας (για να μη πετάγονται από κάτω τα υγρά αλλά να “ξεγλιστρούν” ήρεμα μέσα από τις τρύπες της) πατικώνουμε και μισολιώνουμε τα ντοματάκια. Να χάσουν το σχήμα τους, να γίνουν επίπεδα, όχι όμως και να διαλυθούν, εντάξει;;;

Προσθέτουμε μία καλή τσιμπιά αλάτι (όχι πάρα πολύ όμως, γιατί όπου να ’ναι έρχεται και η παντσέτα),καθώς και άλλες μία-δύο τσιμπιές αποξηραμένη ρίγανη. Όχι πολύ και πάλι, αλλά αυτό το λίγο είναι απαραίτητο, θα δώσει υπέροχο άρωμα στη σάλτσα.

Εκείνο που έχει σημασία, είναι το πιπέρι ΠΡΟΤΑΣΗβάλτε φρεσκοτριμμένο και μπόλικο!!!

Αφήνουμε τα ντοματάκια για περίπου 5 με 10 λεπτά το πολύ, να μαγειρευτούν και να σφίξει η σάλτσα με το που θα εξατμισθούν και αυτά τα λίγα υγρά που θα έχουν βγάλει με το πατίκωμά τους. (εδώ, δείτε στα “Μυστικά” [2] για κάτι που θα σας φανεί χρήσιμο στη συνέχεια)

TIPΟι φλούδες από τις ντομάτες, μετά το ψήσιμό τους αλλά και μετά το πέρασμά τους από το τηγάνι, αποχωρίζονταν από τη σάρκα τους. Δεν θα ήταν καθόλου ωραίο να τις αφήσω στο φαγητό, γι’ αυτό και τις αφήρεσα. Κάτι που δεν είδα να προβλεπόταν στην αρχική συνταγή. Μη σκεφθείτε να τις ξεφλουδίσετε πριν το πέρασμα από το φούρνο, θα τις καταστρέψετε. Ίσως αμέσως μετά το φούρνο και πριν το τηγάνι να είναι η πιο ενδεδειγμένη στιγμή. Όχι ότι ήταν πρόβλημα να το κάνω και απευθείας μέσα στο τηγάνι…

Αυτήν την ώρα, λοιπόν, θα βράσουμε τα ζυμαρικά μας. Το νερό θα έχει ήδη αρχίσει να βράζει έντονα, οπότε ρίχνουμε την pasta. Είπαμε, να είναι κοντά σε σχήμα. Η συνταγή μιλούσε για έναν τύπο ζυμαρικών που λέγεται casarecce, ασφαλώς όμως και μπορούμε να προσαρμοσθούμε ανάλογα με ότι υπάρχει στο σπίτι (εδώ με τριβελάκι). Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν. Θα τα βγάλουμε όσο είναι ακόμη “al dente”, για να τελειώσουν το μαγείρεμά τους μέσα στη σάλτσα.

Όταν πια είναι έτοιμα τα ζυμαρικά μας, αφαιρούμε τις δύο σκελίδες του σκόρδου (αυτό είναι και ο λόγος που τα ρίξαμε ολόκληρα) αλλά και ότι έμεινε από το κλαδάκι της μαντζουράνας

Και προσθέτουμε λίγο από το νερό του βρασμού των ζυμαρικών. Είναι πλούσιο και άμυλο και θα μας βοηθήσει να ετοιμάσουμε μία ωραία, βελούδινη, απαλή, σαλτσούλα.

Με τη βοήθεια της τρυπητής κουτάλας βγάζουμε τα ζυμαρικά από το νερό τους, περίπου ένα 2λεπτο πριν από τον προβλεπόμενο χρόνο τους. Τα ρίχνουμε, έτσι όπως είναι με την υγρασία τους, απ’ ευθείας στο τηγάνι με τη σάλτσα. ΔΕΝ τα στραγγίζουμε.

Προσθέτουμε και άλλο λίγο από το νερό του βρασμού και ανακατεύουμε να πάει παντού η σάλτσα και να καλύψει καλά τα ζυμαρικά. Μπορεί να δείτε ότι υπάρχουν αρκετά υγρά στο τηγάνι σας. Μην ανησυχείτε, έτσι πρέπει να είναι, για να μπορέσουν τα ζυμαρικά να ολοκληρώσουν το μαγείρεμά τους

Την αφήνουμε να ξαναπάρει να βράζει και να δέσει λίγο (για 2-3 λεπτά το πολύ). Τώρα πια τα υγρά έχουν λιγοστέψει, η σάλτσα έχει δέσει και έχει αποκτήσει μία υπέροχη υφή που καλύπτει όλα τα ζυμαρικά μας.

Είναι η ώρα να δούμε τι θα κάνουμε με την παντσέτα. Όπως είδατε, δεν την έχουμε προσθέσει ακόμη στο φαγητό. Όχι, δεν την ξεχάσαμε… Ο λόγος είναι ότι τη θέλουμε έτσι τραγανή όπως είναι και αν έμπαινε από ώρα στη σάλτσα, τα υγρά της θα την είχαν μαλακώσει.

Σβήνουμε λοιπόν το μάτι, αποσύρουμε το τηγάνι και προσθέτουμε τα τραγανά κομμάτια της παντσέτας (και μαζί τους και όλο εκείνο το αρωματισμένο λίπος που έχει κατακαθίσει στο μπολ τους).

Προσθέτουμε και το τριμμένο parmigiano και ανακατεύουμε καλά. Το τηγάνι είναι έξω από το μάτι, σωστά; Η θερμότητα όμως από τα ζυμαρικά και τη σάλτσα θα κάνει έτσι που να λιώσει το parmigiano και να το ενώσει με τη σαλτσούλα, δένοντάς την ακόμη περισσότερο και νοστιμίζοντάς την θεικά!