Πρώτα ανάβουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς να είναι ζεστός.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το "ζαχαρούχο με στέβια", το νερό, το λάδι, το χυμό πορτοκάλι και το ξύσμα, την στέβια, το μαχλέπι και το κακουλέ (αν θέλετε και 1/2 κ.γλ. μαστίχα σκόνη).

Ανάβουμε το μάτι σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε καλά.

Οταν ζεσταθεί λίγο (βάζουμε το μικρό μας δάχτυλο και ελέγχουμε, δεν πρέπει να κάψει. Μόνο να ζεσταθεί ελεφρά), σβήνουμε τον φούρνο μας.

Τώρα έχουμε ένα ζεστό μέρος που θα φιλοξενήσει για αρκετή ώρα την ζύμη μας.

Παίρνουμε ένα φλιτζάνι από το χλιαρό μείγμα της κατσαρόλας, το βάζουμε σε ένα μπολάκι και διαλύουμε μέσα την φρέσκια μαγιά και την ξηρή ανακατεύοντας πολύ καλά.

Προσθέτουμε 3 κ.σ. (από τα 1100γρ αλεύρι) ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στον ζεστό μας φούρνο για 15 λεπτά.

Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά και τα ρίχνουμε στο μείγμα υγρών στην κατσαρόλα ανακατεύοντας πολύ καλά.

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλο το υπόλοιπο αλεύρι (το έχουμε ζυγίσει από την αρχή) το μπέικιν, την ενεργοποιημένη μας μαγιά (έχουν περάσει 15 λεπτά), το μείγμα υγρών από την κατσαρόλα (το έχουμε διατηρήσει ζεστό) και μια τσιμπιά αλάτι.

Ανακατεύουμε απλώς με ένα κουτάλι και παίρνουμε μια "χούφτα" ή μια σπάτουλα και αρχίζουμε να κάνουμε διπλώματα. Δεν ζυμώνουμε καθόλου!!

Η ζύμη θα κολλάει στα χέρια μας γι αυτό και χρησιμοποιούμε την σπάτουλα. Δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι (είναι όλα τα υλικά υπολογισμένα).

Σκεπάζουμε με μεμβράνη κι από πάνω με μια πετσετούλα και το βάζουμε στον φούρνο (θα είναι ακόμα λίγο ζεστός, δεν θέλουμε να είναι πολύ).

Το αφήνουμε ακριβώς για 1 ώρα (οχι παραπάνω).

Στρώνουμε ενα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα.

Λαδώνουμε ελαφρά τον πάγκο μας και αδειάζουμε την φουσκωμένη μας ζύμη (αφού την ξεφουσκώσουμε πρώτα).

Πλάθουμε τσουρέκια σε όποιο σχήμα και μέγεθος μας αρέσει.

Τοποθετούμε τα τσουρέκια μας στο ταψί με την λαδόκολλα,  να υπάρχει απόσταση μεταξύ τους και τα βάζουμε για ακόμα 1 ώρα στο φούρνο να φουσκώσουν.

Μετά απο 1 ώρα τα βγάζουμε και με ένα πινέλο πολύ απαλά απλώνουμε ασπράδι αυγού και αμυγδαλάκι ή καρύδι ψιλοκομμένο.

Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 180 οC στις αντιστάσεις  (όχι αέρα) και ψήνουμε τα τσουρέκια μας για 25 - 30 λεπτά. Οχι παραπάνω!! Είμαστε πολύ προσεκτικοί γιατί αρπάζουν αμέσως!!

Τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε 2 ώρες να κρυώσουν καλά και τα τυλίγουμε οπωσδήποτε με μεμβράνη (έτσι θα διατηρηθούν αφράτα).