Σήμερα, κορίτσια, θα φάμε… καγιανά. “Σιγά τα ωά! Έχουμε φάει καγιανάδες εμείς….”. Δεν το ξεκίνησα καλά, ας το “πάρω αλλιώς”, λοιπόν.Πριν από λίγες ημέρες είχα ανεβάσει μία συνταγή για κτυπητά αυγά. Με κακάο ή χωρίς, ενισχυμένα με λίγο βούτυρο ή καρύδια, ήταν η γλυκιά απόλαυση μιάς άλλης εποχής “που δεν είχαμε καρπάτσο, δεν είχαμε σουπλά, είχαμε τραπεζομάντηλα, κάναμε ησυχία να κοιμηθεί ο μπαμπάς (όσο γινόταν), είχαμε τα πάντα! Και ESKIMO!”, όπως λέει και η διαφήμιση.Από τόσο παλιά, από την παιδική μας ηλικία, κρατάει αυτή η σχέση όλων μας με τα αυγά, από την περίοδο εκείνη που διαμορφώνουμε μία άποψη σχετικά με το “τι θα τρώμε και τι όχι από εδώ και πέρα, τι μας αρέσει και τι όχι”.Από το μελάτο αυγουλάκι περάσαμε κατόπιν στο πιο σφικτό, μετά στα αυγά μάτια τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, ύστερα στις ομελέτες σε φρέσκο βούτυρο, κατόπιν στις “ενισχυμένες” ομελέτες με αλλαντικά ή άλλες προσθήκες. Πιο μεγάλοι τα φάγαμε ποσέ, τα φάγαμε καγιανά, ακόμη και… “σε μάρσιπο”, όπως τα φτιάχνουν στη μακρινή Κίνα. Μύριοι όσοι, οι “τρόποι μαγειρέματος αυγών”.Η σημερινή συνταγή είναι ένας καγιανάς, μία στραπατσάδα δηλαδή που έχει και ντομάτα μέσα. Στο Ισραήλ, όμως, αλλά και στην Τυνησία, την Αλγερία και το Μαρόκο όπου επίσης είναι πολύ διαδεδομένος αυτός ο τρόπος μαγειρέματος, τα λένε “Shakshuka” (Σακσούκα) και έχω την εντύπωση πως έτσι μαγειρεμένα δεν τα έχετε ξαναδοκιμάσει. Είναι ένα πιάτο όλο χρώμα, γεύση και αρώματα που αξίζει να του δώσετε την προσοχή σας.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Στο πιάτο, καθαρά για λόγους έντασης της γεύσης, θα χρησιμοποιήσουμε ντομάτες συσκευασμένες, όχι φρέσκες (οι πρώτες έχουν πολύ λιγότερα υγρά και πιο “μεστή” γεύση). Εάν χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, θα πρέπει να τα τσακίσουμε με το χέρι (πιρούνι) πρώτα. Εάν χρησιμοποιηθούν αποφλοιωμένες ντομάτες σε κομματάκια, τις αφήνουμε να στραγγίσουν ελαφρά (όχι εντελώς) από τον χυμό τους. Θα τον χρησιμοποιήσουμε και αυτόν, αλλά το βάρος τους (800 γραμμάρια) είναι υπολογισμένο για ελαφρά στραγγισμένες ντομάτες.Ασφαλώς και μπορεί να γίνει και με φρέσκες ντομάτες (ζεματισμένες και ξεφλουδισμένες), αυτές όμως θα πρέπει να είναι πολύ ώριμες, σαρκώδεις (χωρίς πολλά υγρά) και χοντροκομμένες, ώστε να διαλυθούν εντελώς στη σάλτσα.[2] Θα έχετε σίγουρα πιο αρωματικό αποτέλεσμα εάν με ακούσετε και αντικαταστήσετε το κύμινο σε σκόνη (αυτό προτείνει η συνταγή) με σπόρους κύμινου (1 κουταλάκι), ξεκινώντας τη διαδικασία τοστάροντάς τους σε καυτό τηγάνι. Εάν όχι, την σκόνη του κύμινου θα την προσθέσετε αργότερα, στο βήμα 9, μαζί με τα υπόλοιπα μπαχαρικά.[3] Και με την ευκαιρίαΗ συνταγή χρησιμοποιεί δύο πολύ κοντινούς μεταξύ τους (σε εμφάνιση, όχι τόσο σε γεύση) σπόρους. Το cumin και το caraway. Στη Ελλάδα (έχω όμως την εντύπωση και στον υπόλοιπο κόσμο) αυτά τα δύο αρωματικά τα θεωρούμε ίδια, φαίνεται όμως ότι είναι μόνον …εμφανισιακά! Το caraway μοιάζει να έχει ένα πιο κοντινό στον άνηθο ή την μέντα άρωμα και κάπως πιο πικρή γεύση. Εάν θέλετε, δείτε στο Regency Spices για τις διαφορές. Για ευκολία, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κύμινο.Εάν θέλετε, μπορείτε να παραλείψετε το σέσκουλο ή σπανάκι και να αντικαταστήσετε τους τόνους του πράσινού τους στο πιάτο με χοντροκομμένο μαϊντανό που θα πασπαλίσετε προς το τέλος-τέλος του μαγειρέματος. Αυτό έκανα και εγώ, λόγω… έλλειψης στα συρτάρια των λαχανικών.Όπως μπορείτε να διακρίνετε στην πρώτη φωτογραφία, με τα κομμένα λαχανικά, πέραν της καυτερής πράσινης πιπεριάς, χρησιμοποίησα και δύο κόκκινες καυτερές πιπερίτσες. Έδωσαν ακόμη περισσότερη ένταση στη γεύση. Εμένα μου αρέσει πάρα πολύ αυτό, εσείς μπορείτε και να τις αποφύγετε. Τις επιπλέον κόκκινες μόνο, όχι και την πράσινη, έτσι; Είναι απαραίτητη!!Η λέξη “shakshuka” είναι νομαδική, Βερβέρικη, και σημαίνει “μείγμα”. Η συνταγή, πράγματι, έχει ρίζες στην κουζίνα των νομάδων βερβέρων αρχικά και της Τυνησίας και της Αλγερίας στη συνέχεια. Έφθασε στο Ισραήλ μέσω των εμιγκρέδων εβραίων που επέστρεψαν μόλις ιδρύθηκε το κράτος του Ισραήλ και σήμερα είναι ένα πολύ διαδεδομένο πιάτο με το οποίο ξεκινούν την ημέρα τους. Και αυτό επειδή για τους Ισραηλίτες το πρωινό δεν είναι απλά “ένας καφές στα γρήγορα”, αλλά ένα πολύ σημαντικό γεύμα της ημέρας.Δείτε τις φωτογραφίες στο τέλος της συνταγής. Είναι καθημερινές εικόνες από τα δρομάκια στα Ιεροσόλυμα, με τη shakshuka να έχει την τιμητική της, μία από τις εικόνες της γαστρονομίας του Ισραήλ.Από τη στιγμή που το πιάτο έρχεται στο τραπέζι, είναι ξεκάθαρο ότι η λέξη-κλειδί είναιχρώμα, χρώμα, χρώμα!!! Το έντονο, βαθύ, κόκκινο της ντομάτας είναι η βάση, ο “καμβάς”, πάνω στο οποίο “ζωγραφίζεται” το πιάτο με το κίτρινο και λευκό των αυγών, το πράσινο του μαϊντανού, το πορτοκαλί και φωτεινό κόκκινο των πιπεριών, κάποτε-κάποτε και το μωβ της μελιτζάνας!!! Και όλα αυτά για να πλαισιώσουν και να τονίσουν τη λευκότητα της φέτας!Θέλετε και το …παρασύνθημα; Γεύση, γεύση, γεύση!!! Η ντομάτα, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια, δεν “χάνεται”, παραμένει σημαντική στο στόμα, με εκείνη την ωραία οξύτητά της. Στο τέλος, σαν επίγευση, αφήνει στο στόμα και έναν “υπαινιγμό” μπαχαρικού, αλλά χωρίς ιδιαίτερα πικάντικη γεύση. Οι πιπεριές (αλλά και οι μελιτζάνες, γιατί υπάρχει και αυτή η εκδοχή, μη μου πείτε ότι δεν το σκεφθήκατε ήδη…) είναι τηγανισμένες, μαλακομένες και υγρές, συμμετέχουν με την ευχάριστη λιπαρότητά τους χάρις στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, και μαζί της και μία ανεπαίσθητα πικρή αίσθηση (ε, αυτό είναι το ελαιόλαδο!). Η φέτα πάλι, με την αλμύρα της και τη γεύση του πρόβειου γάλακτος, από τη μία τονίζει την οξύτητα της ντομάτας και από την άλλη την απλώνει σε όλα το στόμα όταν διαλύεται. Αυτήν την οξύτητα έρχεται να αραιώσει, να “σπάσει”, το αυγό, με τον μαλακό, ελαφρά μελωμένο κρόκο του και το πιο σφικτό, έως τραγανό στη βάση του, ασπράδι.ΣυμβουλήΓια να απολαύσετε στα μέγιστα τη γεύση του πιάτου, να δοκιμάζετε μπουκιές που αποτελούνται από όλα τα υλικά που περιέχει, συνεπώς να προσφέρουν όλα μαζί με τη γεύση τους!ΣημαντικόΤο αυγό πρέπει να μαγειρευθεί κατευθείαν μέσα στη σάλτσα της ντομάτας και όχι να προστεθεί εκ των υστέρων, ώστε το ασπράδι να απορροφήσει όλες τις γεύσεις, αλλά και το φωτεινό κόκκινο χρώμα της ντομάτας. Παρ’ ότι λοιπόν θα δείτε ίσως να σας προτείνουν ότι η σάλτσα μπορεί να μαγειρευθεί από την προηγούμενη και, αφού την ξαναζεστάνετε, να προσθέσετε τελευταία στιγμή μόνον τα αυγά, η γεύση του πιάτου είναι πολύ καλύτερη εάν μαγειρευθούν όλα τα υλικά μαζί!Προσφέρεται για πολλούς (μερικούς μάλιστα πολύ ευφάνταστους) αυτοσχεδιασμούς και παραλλαγές (μέχρι και με αντζούγιες έχω βρει ή και με… foie gras), οπότε μη διστάσετε να πειραματιστείτε όχι μόνο με υλικά, αλλά και με φρέσκα μυρωδικά ή μπαχαρικά!