Τα “Μεγάλα Μεγέθη”: Tagliatelle και Fettuccine
Έχουν και τα ζυμαρικά τα...“Μεγάλα Μεγέθη” τους, την “Φαρδιά Γραμμή” τους, καλύτερα. Ο “αρχηγός”, ο αδιαμφισβήτητος “ηγέτης”, ο... Ντέμης Ρούσσος αυτής της κατηγορίας, είναι τα λαζάνια (le lasagna), με το πλατύ, παραλληλόγραμμο σχήμα τους. To... “βαρύ πυροβολικό” (λόγω και του σχήματός τους) είναι ασφαλώς τα σωληνόμορφα κανελόνια (I cannelloni). Και υπάρχουν και τα πιο.... slim (αλλά πάντα μεγάλα με μέγεθος –και όχι μόνο στο μήκος), η κατηγορία των “ζυμαρικών σε κουβάρι” (in matasse) ή “σε φωλιές” (in nidi)Οι ταλιατέλες (le tagliatelle), το λαζανάκι (le lasagniette), οι φετουτσίνε (le fettuccine), οι παπαρδέλες (le pappardelle), οι πάλια ε φιένο (le paglia e fieno) (που δεν είναι άλλο από δίχρωμες ταλιατέλες, στο χρώμα του “άχυρου και του σανού”), οι καζαρέτσε (le casarecce). Δεν είναι και λίγα... Εκείνα που κλέβουν τη δική μου προτίμηση, και είναι “ζυμαρικά για όλες τους δουλειές”, είναι ταλιατέλες, οι φετουτσίνε, το λαζανάκι, ακόμα και οι παπαρδέλες. Ζυμαρικά φτιαγμένα συχνά με αυγά στα υλικά τους (και συνεπώς διατηρούνται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλώνονται σε μικρό χρονικό διάστημα), δένουν θαυμάσια με πάρα πολλές σάλτσες, κυρίως λευκές (πιστεύω) αλλά και με ντομάτα. Η ετοιμασία τους στο σπίτι, είναι ίσως από τα πιο απλά πράγματα στον χώρο της μαγειρικής. Αλεύρι και αυγά ανακατεύονται, ζυμώνονται, ανοίγουν σε φύλλο, κόβονται... et voila!!! Αυτό ήταν.
Λίγα μυστικά ακόμα
Τόσο η δοσολογία, όσο και ο τρόπος ετοιμασίας, είναι ο ίδιος για όλα τα είδη “ζυμαρικών σε κουβάρια”. Η διαφορά είναι μόνο στο πλάτος των λωρίδων που κόβουμε από τη διπλωμένη ζύμη. Όπως είδαμε, για τις φετουτσίνε (fettuccine) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες λίγο φαρδύτερες του ενός εκατοστού (1,00 – 1,2 εκατ.) Για τις ταλιατέλες (tagliatelle), τις κόβουμε αρκετά πιο λεπτές (6-8mm πλάτος) ενώ για τις παπαρδέλες (pappardelle), το πλάτους είναι το διπλάσιο (λίγο φαρδύτερες από 1,5 εκατ.) Τέλος, οι πάλια ε φιένο (paglia e fieno), το είπαμε ήδη, δεν είναι άλλο από μία μίξη από δύο τύπους ταλιατέλεςκίτρινων και πράσινων, για να αποδώσουν ακριβώς αυτό που λέει το όνομά τους (μία μίξη από στάχυα (Paglia) και σανό (Fieno) )
Τα “Μεγάλα Μεγέθη”: Tagliatelle και Fettuccine
Έχουν και τα ζυμαρικά τα...“Μεγάλα Μεγέθη” τους, την “Φαρδιά Γραμμή” τους, καλύτερα. Ο “αρχηγός”, ο αδιαμφισβήτητος “ηγέτης”, ο... Ντέμης Ρούσσος αυτής της κατηγορίας, είναι τα λαζάνια (le lasagna), με το πλατύ, παραλληλόγραμμο σχήμα τους. To... “βαρύ πυροβολικό” (λόγω και του σχήματός τους) είναι ασφαλώς τα σωληνόμορφα κανελόνια (I cannelloni). Και υπάρχουν και τα πιο.... slim (αλλά πάντα μεγάλα με μέγεθος –και όχι μόνο στο μήκος), η κατηγορία των “ζυμαρικών σε κουβάρι” (in matasse) ή “σε φωλιές” (in nidi)Οι ταλιατέλες (le tagliatelle), το λαζανάκι (le lasagniette), οι φετουτσίνε (le fettuccine), οι παπαρδέλες (le pappardelle), οι πάλια ε φιένο (le paglia e fieno) (που δεν είναι άλλο από δίχρωμες ταλιατέλες, στο χρώμα του “άχυρου και του σανού”), οι καζαρέτσε (le casarecce). Δεν είναι και λίγα... Εκείνα που κλέβουν τη δική μου προτίμηση, και είναι “ζυμαρικά για όλες τους δουλειές”, είναι ταλιατέλες, οι φετουτσίνε, το λαζανάκι, ακόμα και οι παπαρδέλες. Ζυμαρικά φτιαγμένα συχνά με αυγά στα υλικά τους (και συνεπώς διατηρούνται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλώνονται σε μικρό χρονικό διάστημα), δένουν θαυμάσια με πάρα πολλές σάλτσες, κυρίως λευκές (πιστεύω) αλλά και με ντομάτα. Η ετοιμασία τους στο σπίτι, είναι ίσως από τα πιο απλά πράγματα στον χώρο της μαγειρικής. Αλεύρι και αυγά ανακατεύονται, ζυμώνονται, ανοίγουν σε φύλλο, κόβονται... et voila!!! Αυτό ήταν.
Λίγα μυστικά ακόμα
Τόσο η δοσολογία, όσο και ο τρόπος ετοιμασίας, είναι ο ίδιος για όλα τα είδη “ζυμαρικών σε κουβάρια”. Η διαφορά είναι μόνο στο πλάτος των λωρίδων που κόβουμε από τη διπλωμένη ζύμη. Όπως είδαμε, για τις φετουτσίνε (fettuccine) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες λίγο φαρδύτερες του ενός εκατοστού (1,00 – 1,2 εκατ.) Για τις ταλιατέλες (tagliatelle), τις κόβουμε αρκετά πιο λεπτές (6-8mm πλάτος) ενώ για τις παπαρδέλες (pappardelle), το πλάτους είναι το διπλάσιο (λίγο φαρδύτερες από 1,5 εκατ.) Τέλος, οι πάλια ε φιένο (paglia e fieno), το είπαμε ήδη, δεν είναι άλλο από μία μίξη από δύο τύπους ταλιατέλεςκίτρινων και πράσινων, για να αποδώσουν ακριβώς αυτό που λέει το όνομά τους (μία μίξη από στάχυα (Paglia) και σανό (Fieno) )
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Ακολουθούμε τα πρώτα βήματα της συνταγής μας και φτιάχνουμε με τα υλικά μας μια μπάλα ζύμης. Δεν ξέρω πως τα πάτε εσείς με το άνοιγμα του φύλου (υποθέτω πολύ καλά), εγώ όμως...”δεν το έχω το άθλημα”. Ευτυχώς υπάρχουν οι μηχανές ζυμαρικών, και πάλι όμως θέλουν μία προετοιμασία της ζύμης. Αν δεν υπήρχαν αυτές; Αδυνατώντας να ανοίξω ολόκληρη τη μπάλα σε ένα μεγάλο φύλλο (δεν προσφέρεται και ο πάγκος μου, βέβαια), χωρίζω την ζύμη σε μικρότερες ποσότητες και τις τυλίγω με μεμβράνη
- 2
Και βάζω στο ψυγείο για ξεκούραση, όχι μία αλλά περισσότερες (και μικρότερες) μπάλες ζύμης. Πόσες ; Ακολουθώ ένα δικό μου κανόνα“τόσες όσα και τα αυγά” (άρα σε συνάρτηση κ α ι με το αλεύρι, αφού ένα αυγό αντιστοιχεί σε 100γρ αλευριού).
- 3
Μετά το μισάωρο ξεκούρασης, αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας μου, βγάζουμε την μπάλα (ή μία από τις μπάλες) από το ψυγείο, και την πλαταίνουμε λίγο (να γίνει σαν ένας παχύς δίσκος) πιέζοντάς την ελαφρά με τα δάκτυλα ή το εσωτερικό της παλάμης μας. Θα παρατηρήσουμε ότι η ζύμη μας έχει γίνει πιο απαλή και ελαστική στην αφή, άρα και πιο εύκολη στο να δουλευτεί. Φυσικά και θα μπορούσαμε να χωρίσουμε τώρα την ενιαία μπάλα σε μικρότερες ποσότητες, μπορείτε να ακολουθήσετε όποια μέθοδο σας αρέσει.
- 4
Με τη βοήθεια του πλάστη θα ανοίξουμε την ζύμη, μέχρι το επιθυμητό πάχος (μικρότερο από 1 χιλιοστό, ακόμη καλύτερα εάν μπορέσετε να την πάτε στο 0,5 mm). Η ζύμη πρέπει να ανοίξει ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. Για τον λόγο αυτό, την ανοίγουμε προς τα μπροστά μας (πάντα),
- 5
Περιστρέφουμε κατά 90ο (τέταρτο της ώρας, του κύκλου), ανοίγουμε και πάλι, πάντα προς τα μπροστά,
- 6
Ξαναπεριστρέφουμε κατά ένα τέταρτο, και ούτω καθεξής, μέχρι να περιστραφεί ολόκληρο το φύλλο της ζύμης.
- 7
Επαναλαμβάνουμε τόσες φορές όσες χρειασθεί για να πετύχουμε να πάρουμε ένα λεπτό φύλο ζύμης, λεπτότερο του χιλιοστού.
- 8
Το φύλλο θα έχει ανοίξει αρκετά τώρα, επειδή όμως η αρχική ποσότητα της ζύμης ήταν μικρή, εύκολα χωράει στον περιορισμένο χώρο του πάγκου της κουζίνας.
- 9
Δείτε τώρα πόσο εύκολο είναι να πάρουμε τις φετουτσίνε μας. Αλευρώνουμε ελαφρά το φύλλο.
- 10
Διπλώνουμε στα δύο (χωρίς να πιέσουμε το ένα κομμάτι του φύλλου πάνω στο άλλο).
- 11
Αλευρώνουμε και πάλι ελαφρά και διπλώνουμε εκ νέου στα δύο, πάντα ακουμπώντας ελαφρά το ένα φύλλο στο άλλο και όχι πιέζοντας. Αλευρώνουμε και πάλι ελαφρά και διπλώνουμε για τρίτη φορά στα δύο. Τέλος στα διπλώματα.
- 12
Με κοφτερό μαχαίρι, χωρίς οδόντωση, κόβουμε το διπλωμένο στα οκτώ φύλλο ζύμης σε λωρίδες πλάτους λίγο μεγαλύτερου του 1 εκατ.
- 13
Ξεδιπλώνοντας τα κομμάτια πάνω στον πάγκο, έχουμε την πρώτη δόση από τις φετουτσίνε μας.
- 14
Αλευρώνουμε ένα δίσκο
- 15
Και πάνω του ρίχνουμε τις φρέσκες φετουτσίνε. Αλευρώνουμε ελαφρά και πιάνοντάς τες με τα ακροδάκτυλά μας τις αφρατεύουμε, τους “δίνουμε αέρα”, φροντίζοντας να μη κολλούν μεταξύ τους.
- 16
Έτοιμες. Συνεχίζουμε και με την υπόλοιπη ποσότητα της ζύμης, που παρέμενε στο ψυγείο.
- 17
Για τις “δύσκολες δουλειές”, ευτυχώς έχω και βοήθεια. Τα παιδικά χεράκια είναι πολύ καλύτερα στις λεπτές δουλειές (ξεδίπλωμα ζυμαρικών) από τις χερούκλες του μεγάλων.....
- 18
Τις αφήνουμε ένα δίωρο να στεγνώσουν και είναι έτοιμες για μαγείρεμα (ή για να μπουν σε ένα δοχείο με μία πετσέτα από πάνω και να μπουν στο ψυγείο για κάποιες μέρες πριν καταναλωθούν.
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια