Οι Ναπολετάνοι, “Grand maître” του babà, (η περιοχή έχει μεγάλη παράδοση στο γλυκό αυτό), ισχυρίζονται ότι τρία είναι τα “μυστικά” του babàτο αλεύρι να είναι λίγο (περιορισμένο), να ακολουθηθούν ευλαβικά οι ΤΡΕΙΣ ΦΑΣΕΙΣ στο φούσκωμα της ζύμης (τα “τρία φουσκώματα”) και τα υλικά να είναι πολύ καλά δουλεμένα (υπάρχει η περίφημη “κλασσική κίνηση για τον babà”, όπου η ζύμη δεν ζυμώνεται με τον γνωστό τρόπο αλλά στη πραγματικότητα …“κτυπιέται”, …“σπάει”, μέσα στο μπολ. Μπορείτε να δείτε με ποιο τρόπο στα βήματα 11 και 12 που ακολουθούν.Ο babà, θα το ξέρετε άλλωστε, δεν συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο εύκολα από τα γλυκά. Εκτός από το να ξέρεις να το ζυμώνεις (να τον “κτυπάς”), θέλει και αρκετό χρόνο προετοιμασίας, με τα διαδοχικά φουσκώματα της ζύμης να απαιτούν σχεδόν 2 ώρες. Δεν έχει όμως και ΚΑΜΙΑ συνθετότητα, τα βήματα είναι απλά και, εάν γνωρίζεις τη σωστή τεχνική, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εξαιρετικό!Εάν θέλετε, λοιπόν, να δείτε αυτήν την τεχνική του “κτυπήματος” της ζύμης, διαβάστε προσεκτικά τα βήματα που ακολουθούν και δείτε και αυτό εδώ το video. Ακόμη και εάν δεν καταλαβαίνετε την γλώσσα (“βαριά” ιταλικά, ναπολετάνικα), ακόμη και εάν η κυρία του βίντεο σας …“φρικάρει” σχεδόν, θυμίζοντας φιγούρα της περασμένης 50ετίας, οι κινήσεις της (ανάμεσα στο 245 και στο 525 του βίντεο) είναι πολύ χαρακτηριστικές, πολύ επεξηγηματικές, πολύ ακριβείς. Τόσο που η περιγραφή να περιττεύει. Να έχετε όμως τον ήχο δυνατά, να ακούτε και το θόρυβο που κάνει η ζύμη “σπάζοντας”.Ένα άλλο πράγμα πολύ σημαντικό, που ίσως δεν το έχετε σκεφθεί είναι η μεγάλη αναλογία των αυγών μέσα στη ζύμη. Σε ποσότητα τουλάχιστον ίση –αν όχι και μεγαλύτερη– από εκείνη του αλευριού. Πώς να καταφέρεις να τα ενσωματώσεις όλα αυτά τα αυγά καλά μέσα στο αλεύρι, μέχρι να γίνει η κολλώδης ζύμη που χρειάζεται… Αμέσως προκύπτει ένα άλλο ζήτηματο αλεύρι πρέπει να είναι “δυνατό”, με μεγάλη ικανότητα απορρόφησης υγρών. Ένα καναδέζικο, σαν εκείνο με τον Ρομπέν των Δασών στη συσκευασία, είναι μία καλή επιλογή.Η τέχνη του babà ήρθε στην Ευρώπη με τους Άραβες, όταν αυτοί κατέκτησαν και εγκαταστάθηκαν στη Σικελία. Από εκεί πέρασε στην κοντινή και φιλική γη της Νάπολης, όπου και έγινε ξακουστός για το πόσο αφράτη είναι η υφή του. Άλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι η ιστορία του babà έχει …πολωνικές ρίζες. Εάν σας ενδιαφέρει, δείτε στα “Μυστικά” ένα ωραίο παραμυθάκι γύρω από αυτή την εκδοχήΗ κλασσική συνταγή του babà είναι, βέβαια, με ρούμι. . Εδώ θα βρείτε μία “αιρετική” παραλλαγή της, με λικέρ limoncello.ΜαθήματαΕάν θέλετε, μπορείτε να δείτε την ετοιμασία του γλυκού, από την αρχή μέχρι το τέλος, σε δύο φάσεις, δύο διαδοχικά …“μαθήματα”, το πρώτο για τον τρόπο ζυμώματος και το δεύτερο για τις φάσεις φουσκώματος του γλυκού. Τώρα είστε έτοιμες να απολαύσετε ένα εξαιρετικό, αληθινά …“ευγενές” γλυκό!!!

Λίγα μυστικά ακόμα

Εάν, αντί για ένα μεγάλο γλυκό, ετοιμάσουμε ατομικά γλυκάκια, σε μικρές, ατομικές φόρμες, και πάλι πρέπει να γίνει σεβαστός ο κανόνας των διαδοχικών φουσκωμάτων, και πάλι δεν γεμίζουμε τις φόρμες για περισσότερο από το 1/3 με λίγο λιγότερο από το μισό του ύψους τους, και πάλι ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος πριν βάλουμε μέσα τα γλυκάκια. Με τη διαφορά ότι τώρα το σιρόπιασμα γίνεται πολύ πιο εύκολο, αφού μπορούμε αντί να τα καταβρέχουμε, να ρίχνουμε κάθε γλυκάκι ολόκληρο μέσα στο σιρόπι και να το αφήνουμε για 1-2 λεπτά να απορροφήσει αρκετό σιρόπι.Για να “βελτιώσουμε την απορροφητική του ικανότητα", κάνουμε κάτι πολύ απλόΠριν ρίξουμε το γλυκό μέσα στο σιρόπι, το πιάνουμε μέσα στη χούφτα μας και το σφίγγουμε καλά. Έτσι πορώδες που είναι θα μαζέψει, επειδή θα βγει ο αέρας που υπάρχει μέσα στους πόρους του. Θα δημιουργηθεί, μάλιστα, μία αρνητική πίεση που θα τείνει να επαναφέρει το γλυκό στην προηγούμενη κατάστασή του, μόλις πάψουμε να ασκούμε την πίεση με το χέρι μας. Μόλις πέσει μέσα στο σιρόπι, λοιπόν, η αρνητική αυτή πίεση, θα το κάνει να επανέλθει στην αρχική του θέση, ρουφώντας όχι αέρα πια, αλλά το υγρό, το σιρόπι, που το περικλείει. Έτσι θα σιροπιασθεί πολύ καλά. Τόσο καλά που, βγάζοντάς το από το σιρόπι θα πρέπει να το σφίξουμε και πάλι, ελαφρύτερα τώρα, για να στραγγίσει, να αποβάλει το παραπανίσιο σιρόπι.Ασφαλώς και μπορείτε να ακολουθήσετε την ίδια ακριβώς διαδικασία για την παρασκευή του babà και στο τέλος, στο σιρόπιασμα, να χρησιμοποιήσετε ρούμι αντί για limoncello. Αυτή, άλλωστε, είναι και η πιο γνωστή, η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ εκδοχή του. Ένα καλό, Τζαμαϊκανό, ρούμι τον απογειώνει πραγματικά.Εάν η εμπλοκή των αράβων στα πρώτα ίχνη του babà δεν σας αρέσει και πολύ, θα σας πω μία άλλη ιστορία. Αυτή έχει και βασιλόπουλο, έχει και βασιλικούς χορούς σε φωτισμένα παλάτια, έχει και ταλαντούχους μάγειρες… “Μια φορά κι’ έναν καιρό”, λοιπόν, “ήταν ένας βασιλιάς”… Ο βασιλιάς αυτός, ο Στανισλάβ Λεστζίνσκι (Stanislao Leszczinski) κυβερνούσε την Πολωνία, εκείνα τα παλιά χρόνια (από το 1704 έως το 1735) που η Πολωνία ήταν ένα μεγάλο και ισχυρό κράτος στην Ευρώπη. Όχι τόσο μεγάλο όμως όσο η γειτονική Ρωσία. Και έτσι, όταν ο Μεγάλος Πέτρος, Τσάρος “πασών των Ρωσιών”, ορέχθηκε να “φάει” και την Πολωνία, της κήρυξε τον πόλεμο, μαζί με τους συμμάχους του την Πρωσία και την Αυστρία και …την καταβρόχθησε. Έτσι απλά. Όπως γίνεται πάντα…Μπορεί όμως ο λαουτζίκος της Πολωνίας να έγινε βορά στις ορέξεις του Πέτρου, ο Στανισλάβ όμως δεν ήταν κανένας κουτός να κάτσει να τον φάνε και αυτόν… Ούτε ήταν και κανένας τυχαίος. Ήταν πεθερός του Λουδοβίκου του XV (15ου, έτσι; ) της Γαλλίας, ο οποίος είχε παντρευθεί, “με δόξα και τιμή”, την κόρη του Μαρία. Γι’ αυτό λοιπόν (κοίτα κάτι γαμπροί που υπήρχαν τότε!!!), όταν εκθρονίσθηκε ο Στανισλαβ, ο Λουδοβίκος του έδωσε για …“δωράκι” το Δουκάτο της Λωρένης (Στοιχηματίζω ότι τα κόκκαλά της Ζαν Ντ’ Αρκ θα έτριζαν χειρότερα και από αλάδωτη γκαραζόπορτα).Έχοντας χάσει το βασίλειό του και έχοντας μόνο ένα μικρό, ιδιωτικό, βασίλειο για να περνάει την ώρα του, ο Στάνι άρχισε να βαριέται. Και όπως είχε απεριόριστο χρόνο στη διάθεσή του, μάζεψε τριγύρω του διάφορους φιλοσόφους και επιστήμονες και το έριξαν όλοι μαζί στο διάβασμα. Διάβαζε από εδώ, διάβαζ’ από κει, κατέληξε να δημιουργήσει ένα πρόγραμμα διεθνούς συνεργασίας και ευρωπαϊκής ενσωμάτωσης. Νάτος πετιέται ο πρόδρομος της Ευρωπαϊκής Ένωσης…. Στα χαρτιά ήταν ένα εξαιρετικό σχέδιο, αλλά ο τέως μονάρχης ήξερε καλά ότι δεν είχε καμία ελπίδα επιτυχίαςο ίδιος ήταν ένας βασιλιάς χωρίς στέμμα, συνεπώς χωρίς κανένα ειδικό βάρος και αυτό τον γέμιζε με ανείπωτη πίκρα… Αλλά πίκρα, όχι αστεία.. Τόσο που είχε ανάγκη κάθε μέρα από κάποιο γλυκό. Έλα όμως που ήταν και βασιλιάς, συνεπώς δεν μπορούσε να τρώει κάθε μέρα το ίδιο… Δεν ήταν καθόλου εύκολο να τον ικανοποιήσεις, οι ζαχαροπλάστες της Λορένης έπρεπε διαρκώς να κατεβάζουν καινούργιες ιδέες για να του ετοιμάσουν κάτι διαφορετικό.Καλές οι προθέσεις τους, από φαντασία όμως δεν είχαν και πολύ και έτσι δύο στις τρεις ημέρες ο κακομοίρης ο βασιλιάς μας έβλεπε να του σερβίρουν το ίδιο γλυκό, το “kugelhupf” (στα γαλλικά “kouglof”), ένα παραδοσιακό γλυκό της περιοχής με πολύ αφράτη ζύμη φτιαγμένο από πολύ ψιλό αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο, αυγά, και σταφίδες. Ε, λοιπόν, ο Στανισλάβ αυτό το “kugelhupf” δεν το άντεχε άλλο. Όχι ότι ήταν κακό, κάθε άλλο, αλλά ήταν πολύ …επίπεδο, ρηχό, δεν είχε προσωπικότητα αντάξια ενός βασιλιά! Και ήταν και στεγνό βρε παιδί μου, μα τόσο στεγνό που κολλούσε στον ουρανίσκο. Δεν του άρεσε ούτε και όταν του το κατάβρεχαν με ακριβό κρασί Μαδέρας, στο οποίο προσέθεταν ζάχαρη και το αρωμάτιζαν με μπαχαρικά.Και έτσι, ανικανοποίητος, επέστρεφε στα σχέδιά του για έναν κόσμο χωρίς νικητές και ηττημένους. Και συνέχιζε να ζει στη φυλακή του. Γιατί και που ήταν “χρυσή” και που του έδινε εξουσία σε μία ολόκληρη περιοχή και που είχε (σχεδόν) ό,τι ήθελε, π Στανισλάβ Λεστζίνσκι δεν έπαυε να τη βλέπει σαν φυλακή την παραμονή του στη Λωρένη… Θα πρέπει λοιπόν να δείξουμε κατανόηση που ο Στάνι κάθε τόσο το …σήκωνε το χεράκι του και, για να μη σκέπτεται το παρελθόν που τον γέμιζε θλίψη, ούτε και το μέλλον που τον γέμιζε φόβο, κατέβαζε μερικά ποτηράκια. Απανωτά… Ξεκινώντας από τα περίφημα κρασιά της περιοχής, αλλά περνώντας σε πιο …δυνατούς “φίλους” (βλέπετε, οι χειμώνες σε εκείνα τα μέρη είναι μακρείς, κρύοι, χωρίς πολύ φως και με πολύ πολύ χιόνι). Ο καλύτερος λοιπόν από αυτούς τους “φίλους” του ήταν ένα ποτό που του έφερναν από τις μακρινές και εξωτικές Αντίλλες, φτιαγμένο από ζαχαροκάλαμα. Πολύ εύγευστο, πολύ δυνατό και με ένα όνομα που δεν δυσκολευόταν να προφέρει“Rhum” (“Ρούμι”). Με τη γραφή θα δυσκολευόταν, αλλά ποιος περιμένει από ένα βασιλιά να ξέρει και ορθογραφία…Μια μέρα που ο Στανισλάβ είχε κατεβάσει διάφορα ποτηράκια ρούμι, γουστάρισε γλυκό. Κάτι όμως διαφορετικό βρε παιδί μου, που να του αρέσει, να τον ξαφνιάσει με τη γεύση του. Γι’ αυτό, όταν ο μπάτλερ του τού έχωσε κάτω από τη μύτη τη γνωστή μερίδα kugelhupf, τον έδιωξε κακήν κακώς. Άρπαξε το πιάτο με το kugelhupf και το πέταξε μακριά του, πάνω στο τραπέζι. Και επειδή όλα τα παραμυθάκια με βασιλιάδες έχουν καλό τέλος, δείτε τώρα τί συνέβηΤο πιάτο κατέληξε πάνω στο μπουκάλι με το ρούμι, το αναποδογύρισε και το περιεχόμενό του χύθηκε πάνω στο kugelhupf και το έκανε μούσκεμα, το κατέβρεξε εντελώς.Στην αίθουσα έπεσε μία σιωπή που θα μπορούσες να την κόψεις με μαχαίρι. Πως σε εκπλήσσουν όμως αυτοί οι βασιλείς… Ο Στανισλάβ σήκωσε το ολόχρυσο κουτάλι του και, κάτω από τα έκπληκτα βλέμματα του υπηρετικού προσωπικού, έκοψε ένα κομμάτι από αυτήν την χίμαιρα, από αυτό το υβρίδιο που μόλις δημιουργήθηκε μπροστά στα μάτια του (και με την εμπλοκή του) και το έφερε στο στόμα του.Αυτό που ένοιωσε… το ξέρουμε όλοι, το έχουμε νοιώσει και εμείς, την πρώτη φορά που βάλαμε ένα κομμάτι babà στο στόμα. Γιατί κανείς δεν μπορεί να ξεχάσει την “πρώτη του φορά”. Την πρώτη φορά που δοκιμάζει babà, εννοώ, έτσι;Και αυτή ήταν μία αξέχαστη ημέρα για την ανθρωπότητα… Μάλιστα ήταν ο ίδιος ο βασιλιάς Στανισλάβ που προσφέρθηκε να γίνει ο …ανάδοχος του νέου αυτού γλυκού. Και το αφιέρωσε στον περίφημο Alì Babà (Αλή Μπαμπά), πρωταγωνιστή μίας από τις ιστορίες των “Χίλιες και Μία Νύκτες”, βιβλίο που ο βασιλιάς διάβαζε και ξαναδιάβαζε όσο ήταν στη Λωρένη.Από τη Λωρένη ο babà γρήγορα έφθασε στο Παρίσι, στο ζαχαροπλαστείο (pâtisserie, παρακαλώ) “Sthorer”, όπου πια το γνώρισε πολύς κόσμος, έγινε πασίγνωστος και ανάρπαστος.Τελευταία στάση η Νάπολη, όπου το γλυκό απέκτησε την τελική, τόσο γνωστή, σπογγώδη και αφράτη υφή του και το παραδοσιακό του σχήμα, εκείνο του “μανιταριού”, από τους “monsù”, Γάλλους chef που προσέφεραν τις υπηρεσίες τους στις ευγενείς οικογένειες της πόλης.Ανακεφαλαιώνοντας τα βασικάΟι babà είναι γλυκό συνώνυμο της νοστιμιάς, αλλά και της ισορροπίας και της διακριτικότητας. Ελπίζω (και νομίζω ότι) η συνταγή που ανέβασα να ικανοποιεί αυτές τις τρεις αρχές. Ο babà ασφαλώς και πρέπει να είναι νόστιμος, αλλά ταυτόχρονα αυτή του η νοστιμιά πρέπει να είναι ΔΙΑΚΡΙΤΙΚΗ και ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΗ. ΔΕΝ είναι πετυχημένοι οι babà που είναι πολύ στεγνοί, με ελάχιστο σιρόπι, ούτε όμως και εκείνοι που κολυμπούν σε αυτό. Και, ασφαλώς, να είστε επιφυλακτικές ως προς τη χρήση σαντιγύ.ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙΟι παραδοσιακοί babà δεν …“καπελώνονται” από την υπερβολική παρουσία κτυπημένης κρέμας γάλακτος ή σαντιγύ. Η παρουσία της σαντιγύ, εάν την χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι διακριτική, να μην καλύπτει τη γεύση του babà. Μπαίνει (όταν μπαίνει) σαν διακόσμηση, σαν γαρνιτούρα και όχι να …“βουλιάζει” το γλυκό από την υπερβολική ποσότητά της.Μία γερή δόση κτυπημένης σαντιγύ πάνω από ένα babà, συχνά, μάλιστα, με ένα ζαχαρωμένο κερασάκι (ή μία φράουλα) στην κορυφή της, είναι τόσο …“άξεστη”, τόσο “αγροίκα” σαν εικόνα, που δεν ταιριάζει σε ένα γλυκό τόσο ευγενές και “κομψό” σαν τον babà. Πόσο μάλλον που κάποιοι του κάνουν μια βαθιά χαρακιά, σαν μία “πληγή”, για να τον παραγεμίσουν με σαντιγύ, μία κρέμα που δεν έχει καμία σχέση με το ρούμι στο οποίο, συνήθως, έχουν εμποτισθεί.Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τη μαρμελάδα στην πάστα φλώρα… Αλίμονο εάν η ποσότητά της είναι τέτοια που να “καπελώνει” την υπέροχη γεύση της τραγανής ζύμης της βάσης της. Χρειάζεται, αλλά με μέτρο. Τώρα, εάν πρέπει οπωσδήποτε να τον συνοδέψετε με σαντιγύ, βάλτε μία ποσότητά της στο κέντρο του γλυκού, στην τρύπα που αφήνει η φόρμα, και αφήστε όποιον θέλει από τους συνδαιτυμόνες σας να έχει την επιλογή να την προσθέσει ή όχι στο πιάτο του.Αφού λοιπόν η ποσότητα της σαντιγύ είναι μικρή, μπορούμε να κάνουμε τα στραβά μάτια όσον αφορά στα λιπαρά της. Τι “συνοδεία” θα ήταν εάν ήταν άνοστη… Συμφωνείτε; Γεμίστε λοιπόν την τρύπα στο κέντρο του γλυκού με ωραία, αφράτη, παχυντική, αμαρτωλή, πλήρη λιπαρών κρεμούλα, και απολαύστε ένα εξαιρετικό γλυκό. Μία ζωή την έχουμε…ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΊΑ!!!