Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια

Καθαρίζουμε και τα καρότα και τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος, κατόπιν και πάλι στη μέση και, τέλος, σε μικρά κυβάκια του 0,5 με 1 εκατοστού.

Πλένουμε καλά το χταπόδι (να απομακρυνθούν τυχόν πετρούλες κολλημένες στις βαντούζες του), το καθαρίζουμε (αναποδογυρίζουμε την κουκούλα και αφαιρούμε όλα τα εσωτερικά του όργανα –εάν τα έχουν αφήσει, κάτι που μπορεί να συμβεί στα φρέσκα χταπόδια, σχεδόν ποτέ όμως στα κατεψυγμένα) και τους αφαιρούμε επίσης το ράμφος τους (στο κέντρο τους, εσωτερικά, ανάμεσα στα πλοκάμια), αλλά και την περιοχή των ματιών (κάνοντας τομές από πάνω και κάτω τους και αφαιρώντας το ενδιάμεσο κομμάτι).

Τα σημερινά όμως χταπόδια δεν είναι …“όποια κι’ όποια”! Είναι φρεσκοψαρεμένα, μικρά και αλανιάρικα (ούτε ψαροντούφεκο δεν χρειάσθηκε για να τα …πείσουμε να βγουν από τα θολάμια τους) και παρέα τους μαγειρέψαμε και ένα μεγάλο κατεψυγμένο, από την άλλη άκρη του κόσμου αυτό (Παραγουάη!). Αυτό δεν σημαίνει ότι και εσείς πρέπει να τρέξετε για ψαροντούφεκο για να ετοιμάσε τε τη συνταγή. Ίσα με το σουπερμάρκετ θα πάτε…

Κόβουμε λοιπόν το χταπόδι σε κομμάτια-μερίδες, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε. Προτιμήστε να είναι σχετικά μεγάλα τα κομμάτια γιατί με το μαγείρεμα θα μειωθεί ο όγκος τους κοντά στο μισό!

Τοποθετούμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα σε μία εστία και τη ζεσταίνουμε πάνω από μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τις 4 από τις κουταλιές του ελαιόλαδου να ζεσταθεί και αυτό. Ρίχνουμε τότε το κρεμμύδι και το καρότο και τα μαλακώνουμε σε αυτήν τη μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά. Να μην πάρει χρώμα, αλλά να μαραθεί, να μαλακώσει.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το χταπόδι και, αφού αυξήσουμε την ένταση στην εστία στο δυνατό, σοτάρουμε τα κομμάτια του χταποδιού για 4 με 5 λεπτά μέχρι να το δούμε να αλλάζει χρώμα και να κοκκινίζει. Πράγματι, θα πάρει ένα ωραίο ελαφρύ κοκκινο-καφετί χρώμα.

Εάν “σας τύχει” να βρεθείτε και εσείς με κανένα μικρό χταποδάκι, θα το προσθέσετε τελευταίο, μετά από 1-2 λεπτά.

Ρίχνουμε τώρα τον πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Ο πελτές θα “ψηθεί” και έτσι θα γίνει πιο έντονο το άρωμά του (εκτός και αν έχει προλάβει το χταπόδι να βγάλει τα υγρά του, για’ αυτό και το σοτάρισμά του γίνεται σε δυνατή φωτιά, για να προλάβουμε ακριβώς αυτό). Εάν, πάλι, έχει προλάβει και χύσει υγρά το χταπόδι σας, μικρό το κακό, σε κάθε περίπτωση το άρωμα του φαγητού είναι υπέροχο!!!

Ένας από τους παράγοντας που συντελούν σε αυτό το υπέροχο άρωμα έρχεται τώρα αμέσως. Σβήνουμε το χταπόδι με ένα σφηνάκι ούζο (25ml)

Και, αν θέλετε, με άλλα 25ml από κάποιο αρωματικό ξηρό κρασί. Προαιρετικό βήμα, αυξάνει όμως τα αρώματα στην κατσαρόλα.

Εάν έχει δημιουργηθεί ένα “γλάσο” από το σοτάρισμα του χταποδιού, τρίβουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινο κουτάλι και ξεγλασάρουμε. Εάν, πάλι, είχε προλάβει να χύσει υγρά, απλά ανακατεύουμε τα αλκοολούχα με αυτά. Πάντα σε δυνατή φωτιά, αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος τους και να μείνει το φαγητό με τα αρώματά τους.

Προσθέτουμε τώρα την τομάτα κονκασέ,

Τα δαφνόφυλλα και τα μπαχαρικά (την κανέλλα, το μπαχάρι και το πιπέρι),

Το νερό ή το ζωμό (εδώ που είμαστε, που να βρούμε σπιτικούς κύβους, τον φτάξαμε με εμπορίου),

Το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά, να ενωθούν όλα αυτά τα υλικά. Χαμηλώνουμε τότε την φωτιά στο μέτριο, καπακώνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, να μαλακώσει καλά το χταπόδι. Να ξέρετε ότι τα κατεψυγμένα χταπόδια βράζουν πολύ πιο εύκολα από τα φρέσκα. Δείτε πιο πάνω στα “Λίγα μυστικά ακόμη”.

Στο σημείο αυτό θα καταπιαστούμε με αυτό που κάνει τη συνταγή διαφορετική. Και ιδιαίτερα νόστιμη, ξεχωριστή. Σε ένα τηγανάκι παραδίπλα ρίχνουμε τις αχιβάδες και τις αφήνουμε για μόλις 2 με 3 λεπτά πάνω από μέτρια προς δυνατή φωτιά, να ανοίξουν. Οι αχιβαδούλες της φωτογραφίας είναι “άγριες”, μαζεμένες και αυτές στις αμουδιές της Ιθάκης και εξαιρετικά νόστιμες. Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεγάλες αχιβάδες, από τον ψαρά ή το σουπερμάρκετ σας αλλά, πάντως, …χρησιμοποιήστε τες, μην το παραλείψετε. Θα δώσουν μία υπέροχη, ξεχωριστή γεύση στο φαγητό. ΠΡΟΣΟΧΗ: Θα χρησιμοποιήσουμε αποκλειστικά εκείνες τις αχιβάδες που είναι κλειστές ή κλείνουν όταν τις αγγίξουμε με το χέρι.

Δεν θα τις αφήσουμε περισσότερη ώρα, διαφορετικά κινδυνεύουμε να σκληρύνει η σάρκα τους. Τις αποσύρουμε από τη φωτιά και τις ανοίγουμε, αφαιρώντας και διατηρώντας σε ένα μπολ τη σάρκα αλλά και το υπέροχο ζουμάκι που έχουν ελευθερώσει στο τηγάνι. ΠΡΟΣΟΧΗ: Θα χρησιμοποιήσουμε αποκλειστικά εκείνες που έχουν ανοίξει από μόνες τους, κάτω από την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, ένδειξη ότι, όταν έπεσαν στο τηγάνι, ήσαν ακόμη ζωντανές.

Μετά από 1 ώρα σιγοβράσιμο και αφού βεβαιωθούμε ότι το χταπόδι έχει μαλακώσει, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κοφτό μακαρόνι και μαζί του λίγο πιπεράκι και λίγο αλάτι (με προσοχή αυτό το τελευταίο, επειδή το χταπόδι –ειδικά αν είναι φρέσκο– θα έχει αλατίσει αρκετά το ζωμό).

Προσθέτουμε και τις υπόλοιπες 4 κουταλιές ελαιόλαδο και,

Αφού ανακατέψουμε καλά (για να μη κολλήσουν τα μακαρονάκια στην αρχή), τα βράζουμε στο ζουμί του φαγητού, σε πιο δυνατή τώρα φωτιά και ξεσκέπαστα, για τον χρόνο που αναγράφουν στη συσκευασία τους (12 με 13 λεπτά συνήθως), ανακατεύοντας τακτικά.

Προς το τέλος του χρόνου αυτού, στα 2-3 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα, προσθέτουμε και τις αχιβάδες, μαζί και με το ζουμάκι που έχουν βγάλει από το πέρασμά τους από το τηγάνι.

Το μακαρονάκι θα ρουφήξει το περισσότερο υγρό θα πρέπει όμως να μείνει με αρκετό ζουμάκι. Δεν πρέπει να το αφήσουμε να στεγνώσει εντελώς, διαφορετικά τα ζυμαρικά, ακόμη και αφού θα τραβήξουμε το φαγητό από την εστία, θα απορροφήσουν και τα τελευταία υγρά και θα κολλήσουν μεταξύ τους, λασπιάζοντας. Κάτι που βέβαια δεν θέλουμε!

Σερβίρουμε το μακαρονάκι μας “ψαρεύοντας” μπόλικα κομμάτια χταποδιού από την κατσαρόλα και απολαμβάνουμε ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό. Πρόταση για σερβίρισμα (του Άκη Πετριτζίκη αυτή): ρίχνουμε από πάνω λίγη κάπαρη, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίγανη, περιχύνουμε με λίγο φρέσκο, ωμό, ελαιόλαδο και συνοδεύουμε με μία φέτα λεμονιού. Προαιρετικά όλα τους, αλλά νομίζω ότι του πηγαίνουν.