Σε μια λεκανίτσα προσθέτουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση.

Προθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι και το αλάτι

Σιγα σιγά προθέτουμε και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακή. Λογικά θα το πάρει όλο το νερό αλλά καλό είναι να το προσθέτουμε λίγο λίγο, καθώς η σύσταση του κάθε αλεύρου διαφέρει.

Ζυμώνουμε καλά για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την γέμιση.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, προσοχή να μην κάψει.

Μόλις ζεσταθεί πρσοσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με το σύρμα ως να πάρουμε μια αραιή κρέμα.

Αποσύρουμε από την φωτιά.

Μόλις χλιαρύνει ελαφρώς προσθέτουμε την φέτα και το ανθότυρο τριμμένα με το χέρι σε χοντρά κομμάτια, την παρμεζάνα και το regatto τριμμένα στον ψιλό τρίφτη, το αλάτι και τον δυόσμο και ανακατεύουμε καλά.

Παίρνουμε κομμάτια ζύμης σε μέγεθος μπάλας του τένις και σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε λεπτό φύλλο.

Κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες φάρδους 10 εκατοστών το φύλλο και προσθέτουμε γενναίες κουταλίες από την γέμιση στην άκρη του φύλλου. Διπλώνουμε δημιουργώντας τριγωνικά πιτάκια.

Tip1: Αν αποφασίσουμε να κάνουμε μικρά τυροπιτάκια, τότε τις λωρίδες μας τις κόβουμε σε φάρδος 5 εκατοστών και αντίστοιχα μειώνουμε την ποσότητα της γέμισης.

Τοποθετούμε σε ταψί που το έχουμε αλείψει με λάδι.

Tip2: Στο σημείο αυτό, μπορούμε τα τυροπιτάκια μας να τα αραδιάσουμε πάνω σε λαδοκόλλα, και να τα καταψύξουμε, όποτε κάνουμε κέφι να φάμε τυροπιτάκια τα βγάζουμε από την κατάψυξη και κατευθείαν στο φούρνο, αφού τα περάσουμε με λίγο λάδι.

Ραντίζουμε με λάδι και λίγο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC για τουλάχιστον 45 λεπτά, (αν κάνετε μικρά μειώνεται αντίστοιχα και ο χρόνος) ή ως να ροδοκοκκινίσουν.