Πρώτα πρώτα βάζουμε το ρύζι σε ένα μπολάκι το καλύπτουμε με νερό και το αφήνουμε για 25 λεπτά. Μετά το σουρώνουμε του ρίχνουμε νερό μπόλικο πολύ καλά και είναι έτοιμο για το μαγειρεμα.

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε τον κιμά, το αυγό, πολύ λεπτοκαμωμένο κρεμμύδι, το καρότο το ελαιόλαδο, τον άνηθο ψιλοκομμένο, τον μαϊντανό αλατι πιπέρι και το ρύζι μας.

Ζυμώνουμε για αρκετή ώρα μέχρι ο κύμας να ανακατευτεί καλά με όλα τα υλικά. Το αφήνουμε για 10 λεπτά στο ψυγείο να ηρεμήσει ο κιμάς σκεπασμένος με μεμβράνη.

Αν βάλουμε σελινορυζα θα πρέπει να κόψετε πανω κάτω τα καπάκια σαν το καρπούζι. Μετά κόβουμε γύρο γύρο και κόβουμε σε κομμάτια σαν τις πατάτες. Τα περνάμε με λεμονι για να μην μαυρίσουν.

Κάνουμε μικρές μπαλίτσες σαν καρύδια (20-25 gr το πολύ) θα βγουν περίπου 40 -45)κομμάτια και τα τοποθετούμε σε ένα δίσκο. Που και που βρέχουμε τα χέρια μας με κρύο νερό για να μην κολλάει ο κιμάς στα χέρια μας Μη φοβάστε που ο κιμάς θα είναι μαλακός δεν θα ανοίξουν οταν βράσουν και θα σφίξουν.

Για το ζουμί κόβουμε τα καρότα μικρά καρέ,τις πατάτες μικρές καρέ, κόβουμε τη σελινοριζα ποιο μεγάλα κομμάτια από τα κομμάτια πατάτας. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε τα λαχανικά και τις πατάτες για 2-3 λεπτά με λίγο αλάτι πιπέρι.

Ζεστάνουμε 2 λυτρα νερού με το ζωμό λαχανικών αλάτι πιπέρι και τα σέλινα τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα να πάρει μια βράση. Αφού πάρει βράση βάζουμε τα Γιουβαρλάκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά,σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και τα αφήνουμε έως ότου γίνουν οι πατάτες και τα καρότα 20 με 30 λεπτά περίπου.

Tips. Για να γίνει πιο δεμένο το ζουμί μας και λίγο πιο πιχτο πριν την αυγό κόψουμε, παίρνουμε λίγο ζουμί την 1 πατάτα το ένα καρότο και τα αναμηγνιουμε στο μουλτι για να γίνουν πολτός. Μετά το ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα. Εάν θέλετε επιπλέον μπορείτε να τρίψετε 5-6 βαθιές κουταλιές σούπας σελινοριζα μέσα στην σούπα από την αρχή.

Για το αυγολέμονο σπάμε δυο αυγά και ξεχωρίζουμε το ασπράδι από τον κορκό. Χτύπαμε σε ένα βάθη πιάτο το ασπράδι και στο άλλο τους κρόκους. Ρίχνουμε μέσα τους κρόκους στα ασπράδια και ανακατεύουμε.

Σε ένα άλλο μπολ στιβουμε το λεμόνι χωρίς τα κουκούτσια και βάζουμε το κορν φλάουρ. Τώρα τα ενώνουμε και ανακατεύω να αναμηχτουν μαζί με το έτοιμο αυγο με κρόκους.

Ανακατεύουμε συνέχεια και βάζουμε πολύ σιγά για να μην κόψει ζουμακι από τα Γιουβαρλάκια μας.Σιγά σιγά ρίχνουμε το ζουμί στο αυγό ενώ ταραζουμε το αυγό. Στο τέλος ρίχνουμε όλο το ζουμί με το αυγό ανακατεμένο στη κατσαρόλα και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά. Αφήνουμε να πάρει λίγο ζέσταμα.Σερβίρουμε με λίγο άνηθο αν θελουμε και πιπέρι. Αφήνουμε λίγο να κάτσει το αυγολέμονο και σερβίρουμε. Προσοχή μην το αφήσουμε πολυ ώρα στη φωτιά γιατί θα κόψει και θα πήξει πολύ.