Κόβουμε τα δαμάσκηνα στα 4 και τα βάζουμε, δυο ώρες τουλάχιστον πριν, να μουλιάσουν σε 1 φλ.τσ. μαυροδάφνη.

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Το αλείφουμε με 3-4 κ.σ. μουστάρδα, το αλατίζουμε ελαφρά (υπολογίζοντας ότι η μουστάρδα έχει ήδη αλάτι), και πιπέρι το τυλίγουμε πρόχειρα σε ρολό και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Θρυμματίζουμε με το χέρι τα κάστανα σε χοντρά κομμάτια και κόβουμε τα μανιτάρια σε φετάκια.

Σε βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη πιπεριά με το καρότο για 2-3 λεπτά και μετά το κρεμμύδι για 3'-4'.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε για 2'-3'. Προσθέτουμε τα κάστανα, τα δαμάσκηνα στραγγισμένα, τα κουκουνάρια την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε ακόμα 3΄-4'.

Σβήνουμε με το κρασί από τα δαμάσκηνα και λίγο ακόμα (συνολικά 1/2 φλ.τσ.) και αφήνουμε να το πιεί τελείως.

Ανοίγουμε το κρέας και απλώνουμε το τυρί και βάζουμε ομοιόμορφα τη γέμιση αφήνοντας ένα περιθώριο στις άκρες.

Τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε σε τρία σημεία, με σπάγκο. Υπάρχει περίπτωση να μην τυλίγεται καλά το ρολό. Σε τέτοια περίπτωση θα το τυλίξετε με λαδόκολλα στρίβοντας τις δυο άκρες και το βάζετε στο ταψί. Ανοίγετε και σκίζετε τη λαδόκολλα μετά από 45 λεπτά.

Αλείφουμε πάλι με μουστάρδα και το ακουμπάμε πάνω στα πορτοκάλια.

Πλένουμε τις πατάτες και τις βάζουμε στο τηγάνι και τις τριγυρίζουμε λίγο με φρέσκο βούτυρο στο τέλος τις βάζουμε στο ταψί. Σε μπλέντερ η σε ένα ποτήρι ανακατεύουμε τα υλικά το μέλι, τη μαυροδάφνη, λάδι, αλάτι πιπέρι, σκόρδο, πορτοκάλι και το περιχύνουμε πάνω στις πατάτες και στο κρέας ψήνουμε στο φούρνο για 1 1/2 ώρα, γυρίζοντάς το μία- δύο φορές και ραντίζοντάς το συχνά με το ζουμί του.

Βγάζουμε τις πατάτες και σουρώνουμε τη σάλτσα και τη βράζουμε για 2'-3', να πήξει ελαφρά σε μικρή κατσαρόλα. Καλό είναι για να πήξει να βάλουμε λίγο βούτυρο με αλεύρι (ρου) (όσο βούτυρο τόσο αλεύρι) και αφού ανακατέψουμε βάζουμε την σάλτσα πάνω από το ρολό. Την υπόλοιπη σάλτσα την βάζουμε σε ξεχωριστώ πιατάκι.