Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210 βαθμούς

Λιώνουμε 2 κουταλιές από το φρέσκο βούτυρο, σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, πάνω από μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι και σκόρδο και τα μαλακώνουμε, ανακατεύοντάς τα καλά, για ένα 3λεπτο.

Προσθέτουμε τα δύο είδη αποφλοιωμένης ντομάτας (θα χρησιμοποιήσουμε ολόκληρες αλλά και κονκασέ). Με ξύλινο κουτάλι σπάμε τις ολόκληρες, προσθέτουμε και 1 κουταλάκι από το ημίχοντρο αλάτι όπως και 1/2 κουταλάκι από το φρεσκοτριμμένο πιπέρι,

Και αυξάνουμε την ένταση στο μάτι στο μέτριο προς δυνατό.

Ρίχνουμε 1/2 του φλυτζανιού (περίπου 15 γραμμάρια) από τον βασιλικό, φέρουμε τη σάλτσα στο σημείο να αρχίσει να κοχλάζει ελαφρά (μέτρια βράση) και, ανακατεύοντας πότε-πότε για να μην κολλήσει, μαγειρεύουμε για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να μειωθούν ελαφρά τα υγρά της, να είναι ελαφρά δεμένη.

Στη φωτογραφία θα δείτε ότι εγώ έφτιαξα τα δικά μας manicotti με κρέπες. Αυτός είναι και ο παραδοσιακός τρόπος, με σπιτικές κρέπες ή και ανοιγμένα φύλλα ζυμαρικών, που τυλίγονται γύρω από τη γέμιση. Εδώ οι κρέπες είναι φτιαγμένες χωρίς αυγά, μόνο νερό, αλεύρι και λίγη baking powder. Και η ποσότητα του χυλού για κάθε κρέπα είναι μικρή, ίσα να καλύπτει το τηγάνι, έτσι ώστε να βγουν λεπτές.

Λιώνουμε τις υπόλοιπες 4 κουταλιές βούτυρο σε ένα τηγανάκι, πάνω από μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε τα 35 γραμμάρια αλεύρι και, ανακατεύοντας διαρκώς και σταθερά, το ψήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να γίνει αφράτο και μία ελαφριά μυρωδιά (φουντουκιού; κάστανου; κάτι ωραίο πάντως) αρχίσει να αναδύεται από το τηγανάκι. Πρακτικά ετοιμάζουμε ένα roux, μία βάση ανάλογη εκείνης που φτιάχνουμε για την μπεσαμέλ.

Συνεχίζοντας να ανακατεύουμε σταθερά, προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα και το φέρνουμε σε σιγανό βρασμό (η φωτιά είναι πάντα στο μέτριο προς χαμηλό).

Σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να δέσει το μείγμα και να κολλάει στην ανάστροφη του κουταλιού. Για περίπου 3 λεπτά, πάνω-κάτω, δηλαδή.

Προσθέτουμε ανακατεύοντας το 1/3 της ποσότητας του τριμμένου parmigiano (γύρω στα 30 γραμμάρια) καθώς και το 1/2 εκείνης του pecorino (40 γραμμάρια). Καρυκεύουμε με 1/2 κουταλάκι αλάτι και το υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι πιπέρι.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ricotta, την mozzarella, το αυγό, άλλο 1/3 του parmigiano (ακόμη 30 γραμμάρια), το υπόλοιπο pecorino (40 γραμμάρια) και την τελευταία 1/2 κουταλάκι αλάτι.

Προσθέτουμε και 1/2 φλυτζάνι (γύρω στα 15 γραμμάρια) βασιλικό (χοντροκομμένα τα φυλλαράκια του, με το χέρι) και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Εάν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την “παραδοσιακή διαδρομή”, με τις κρεπούλες, βάζετε δύο γεμάτες κουταλιές γέμισης στο πρώτο τρίτο μίας κρέπας,

.και την τυλίγετε γύρω από τη γέμιση. Πιέζοντας ελαφρά με τα δάκτυλα, ανοίγετε αυτήν τη ποσότητα κατά μήκος της κρέπας, να τη γεμίσει ομοιόμορφα.

Σε ένα ελαφρά λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος, διαστάσεων περίπου 35x22 εκατοστών (κάνει και οποιοδήποτε άλλο σκεύος με βάση γύρω στα 750 τετρ. εκατοστά), ρίχνουμε με κουταλιές τη μισή από τη σάλτσα ντομάτας,

.καθώς και τη μισή σάλτσα τυριών. (από πάνω της, δεν χρειάζεται να τις αναμείξετε, θα ενωθούν μεταξύ τους κατά το μαγείρεμα).

Πάνω στο στρώμα αυτό από τις δύο σάλτσες, τοποθετούμε τα κανελόνια (ή τα manicotti) μας με τρόπο ώστε να είναι σφικτά μεταξύ τους, να μην υπάρχουν κατά το δυνατόν μεγάλα κενά. Εν ανάγκη, εάν χρειασθεί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο μισό κανελόνι (στη φωτογραφία βλέπετε να έχουν ταιριάξει ακριβώς, με τις κρέπες είναι ίσως πιο εύκολο να το πετύχετε αυτό προσθέτοντας λίγο περισσότερη γέμιση σε κάποιες, κάνοντάς τες έτσι πιο “ογκώδεις” και στριμώχνοντας τις γειτονικές τους).

Το δικό μας σκεύος χώρεσε εννέα (9) στρουμπουλές κρεπούλες. Για να τις κάνω αρκετά,,,“στρουμπουλές” ώστε να συμπιέζονται γεμίζοντας όλο τον χώρο, μου τελείωσε η γέμιση. Αν σας συμβεί και εσάς, μη διστάσετε καθόλου να ετοιμάσετε στα γρήγορα λίγη ακόμη γέμιση. Εδώ με τόνο σε λάδι, για τα δύο τελευταία manicotti/κρέπες.

Καλύπτουμε τα κανελόνι (ή τα manicotti) μας με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας,

.την υπόλοιπη σάλτσα τυριών

.και πασπαλίζουμε με το τελευταίο 1/3 της ποσότητας του parmigiano (τα περίπου 40 γραμμάρια που έχουν απομείνει).

Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να σκουρύνει η επιφάνεια του φαγητού (θα καεί, θα δημιουργούνται πολλές επιφανειακές φουσκάλες). Υπολογίστε τον χρόνο αυτό στα 30 με 35 λεπτά. Εάν όμως το φτιάξετε και εσείς με κρέπες, ο χρόνος θα είναι πολύ μικρότερος, περίπου στα 20 με 25 λεπτά.

Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και το αφήνουμε για 5 λεπτά να κρυώσει. Οι γεύσεις θα εξισορροπήσουν και, επίσης, θα κόβεται ευκολότερα σε κομμάτια. Ταυτόχρονα θα δείτε να δημιουργείται μία υπέροχη σκουρόχρωμη τραγανή επιφάνεια.