Αναπιάνουμε το προζύμι απο το βράδυ. Χρησιμοποιούμε 300 γρμ. απο το αλεύρι γοχ, 350 ml. απο το χλιαρό νερο και 3 κ.σ. απο το προζύμι που έχουμε φυλαγμένο. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί σε ένα τάπερ το κλεινουμε και το αφήνουμε ολο το βράδυ. Το πρωί θα έχει διπλασιαστεί και θα εινα γεμάτο φουσκάλες.

Το πρωί κοσκινίζω τα 500 γρμ. αλεύρι γοχ και προσθέτω και το ολικής. Απο το προζύμι που έπιασα κρατάω σε ένα βαζάκι 3 κ.σ. για την επόμενη φορά. Το υπόλοιπο προζύμι το προσθέτω στο αλεύρι. Επίσης προσθέτω το μέλι,το μισο ελαιόλαδο και τα 350 ml. χλιαρό νερό. Ζυμώνώ για περίπου 5 λεπτά. Αφήνω για δυό ώρες σκεπαζμένο με πετσέτα.

Μετά προσθέτω το αλάτι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και όλα τα σποράκια και ζυμώνω για 2-3 λεπτάκια. Δίνω το σχημα που θέλω και τοποθετω σε ταψί με αντικολητικό χαρτί. Αφήνω σκεπαζμένο με πετσέτα μέχρι να διπλασιαστεί. Περίπου 4 ώρες. Αν θέλουμε να φουσκώσει πιο γρήγορα το βάζουμε σε ζεστό μέρος.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς με ένα μικρό ταψάκι γεμάτο με νερο στον πάτο. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα 20 λεπτά στους 220 και 40 λεπτά στους 170.