Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε με λίγο λάδι το σκόρδο και το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε τις πιπεριές και αφήνουμε να βράσουν 2-3 λεπτά. Όχι παραπάνω για να μείνουν τραγανές.

Αλευρώνουμε με το κορν φλάουρ το κοτόπουλο και το προσθέτουμε στο τηγάνι.

Βάζουμε και το τζίντζερ (τριμμένο ή σε ΠΟΛΥ λεπτές λωρίδες), και το τσιγαρίζουμε κι αυτό.

Τελευταία προσθέτουμε τα μανιτάρια.

Αλατοπιπερώνουμε.

Μόλις το κοτόπουλο ροδίσει προσθέτουμε το κάρυ, το τρίμμα λάιμ και σβήνουμε με το γάλα καρύδας.

Σκεπάζουμε το σκεύος μας και χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 15 έως 20 λεπτά.

Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Σερβίρουμε με ρύζι ή/και λαχανικά στον ατμό και γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό ή κόλιανδρο