Αλατοπιπερώνετε το αρνίσιο μπούτι. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε γάστρα και τσιγαρίζετε το μπούτι από όλες τις πλευρές. Βγάζετε το μπούτι από τη γάστρα και μαραίνετε εκεί τους κύβους του κρεμμυδιού. Προσθέτετε τους κύβους της σελινόριζας και του καρότου και τους μαραίνετε επίσης. Προσθέτετε τοματοπολτό και συνεχίζετε για λίγο. Ντεγκλασάρετε με κόκκινο κρασί. Αφήνετε το κόκκινο κρασί να βράσει ώσπου να εξατμισθεί εντελώς σχεδόν.

Προσθέτετε το ζωμό κοτόπουλου και τις ντομάτες. Πλένετε και στραγγίζετε το δενδρολίβανο. Το προσθετετε μαζί με τη δάφνη και αφήνετε να πάρουν μια βράση. Βάζετε το αρνί στη γάστρα και το καλύπτετε με τις φέτες της παντσέτας.

Ψήνετε το αρνί στον φούρνο στους 130 βαθμούς C(klima plus με 3 ριπές ατμού) για 2,5-3 ώρες τοποθετώντας τη γάστρα στη 2 η ράγα από κάτω. Στην αρχή του ψησίματος ενεργοποιειτε την 1 η ριπή ατμού και μετά ανα 1 ώρα ενεργοποιείτε τη 2 η και την 3 η.

Ξεφλουδίζετε τα σκόρδα και τα αφήνετε να σιγοβράσουν στο γάλα για 5^. Χύνετε το γάλα και ξεπλένετε τις σκελίδες με κρύο νερό. Καραμελώνετε τη ζάχαρη σε μικρή κατσαρολίτσα και ρίχνετε τις σκελίδες. Ντεγκλασάρετε με το λευκό ξύδι και το ζωμό κοτόπουλου. Σοτάρετε για 10^ σε χαμηλή φωτιά και μετά σιγοβράζετε για τόση ώρα ώσπου τα υγρά να γίνουν σαν σιρόπι. Ρίχνετε το βούτυρο ανακατεύοντας και διατηρειτε το καραμελωμένο σκόρδο ζεστό.

Βγάζετε το μπούτι από τη γάστρα και το τοποθετείτε στη σχάρα στην 3 η ράγα από κάτω όπου το ψήνετε στους 240 βαθμούς C (γκριλ μεγάλη επιφάνεια) ώσπου η πανσέτα να γίνει τραγανή. Τοποθετείτε τη γάστρα με τη σάλτσα πάνω στην κουζίνα. Αφαιρεστε το δενδρολίβανο και τη δάφνη. Στραγγίζετε τα άσπρα φασόλια και τα προσθέτετε. Αφήνετε να πάρουν μια βράση και νοστιμίζετε με το αλατοπίπερο και το ξύσμα λεμονιού.

Μοιράζετε το ραγού φασολιών στα πιάτα. Κόβετε το μπούτι και το βάζετε πάνω στα φασόλια. Γαρνίρετε με τις καραμελωμένες σκελιδες του σκόρδου και ραντίζετε με λίγο σιρόπι.

Καλό Πάσχα