Σε μπολ ανακατεύουμε το νερό με το ροδόνερο και μουλιάζουμε τα βερίκοκα για 30^ μέχρι να μαλακώσουν και να φουσκώσουν.

Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού σε μονή στρώση. Τα αφήνουμε να ροδίσουν από τη μια πλευρά για 5-6^ χωρίς να τα γυρίσουμε μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα. Τα γυρίζουμε και σοτάρουμε για 4-5^ ακόμα μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη μεριά.

Μεταφέρουμε το αρνί σε μεγάλη γάστρα (η σε βαθύ και ευρύχωρο πήλινο σκεύος με καπάκι - ιδανικό είναι το ειδικό σκεύος ταζίν ενα είδος πήλινης γάστρας με ψηλό κωνικό σκέπασμα που αφήνει χώρο να κυκλοφορεί ο ατμός του φαγητού), Αφήνουμε στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το ξυλάκι κανέλας για 5^ σε μέτρια φωτιά μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

Προσθέτουμε το σαφράν με το νερό του αλάτι πιπέρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 4^ ανακατεύοντας τακτικά.

Αδειάζουμε το μείγμα αυτό στη γάστρα ανάμεσα στα κομμάτια του αρνιού. Στραγγίζουμε τα βερίκοκα και τα αφήνουμε κατά μέρος.Ρίχνουμε το υγρό τους στη γάστρα και ανακατεύουμε απαλά.

Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και το βάζουμε στον φούρνο σε ένα από τα χαμηλά ράφια. Ψήνουμε για 40^ περίπου.

Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και σωτάρουμε τα στραγγισμένα βερίκοκα για 2-3^ ανακατεύοντας.Προσθέτουμε την κανέλα σκόνη το κύμινο τον κόλιανδρο και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2^ ανακατεύοντας μέχρι τα βερίκοκα να καραμελώσουν ελαφρά.

Μόλις ολοκληρωθεί το 40 λεπτο ψήσιμο του κρέατος βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο προσθέτουμε το μείγμα με τα βερίκοκα και τα κουκουνάρια ανακατεύουμε καλά και ξαναβάζουμε το σκεύος στον φούρνο χωρίς να το σκεπάσουμε. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20^ περίπου η μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας -/ αν χρειαστεί ψήνουμε για λίγα λεπτά παραπάνω σκεπάζοντας το σκεύος για μερικά λεπτά ώστε να μη στεγνώσει το κρέας.

Βγάζουμε από τον φούρνο ρίχνουμε τον δυόσμο και τον μαιντανό και ανακατεύουμε απαλά.

Αφήνουμε το φαγητό να "ξεκουραστεί" για 10^ και σερβίρουμε.

Ιδανικά συνοδεύουμε με κουσκους η πιλάφι απλά η εμπλουτισμένα με αμύγδαλα σταφίδες και μυρωδικά.