Βάζουμε τον φούρνο να προθερμανθει στο τέρμα (ο δικός μου πάει μέχρι 270C°) και σε αυτήν την θερμοκρασία έψησα). Κόβουμε τις πατάτες κυδωνατες και τις στρώνουμε στην γάστρα μαζί με το κρέας μας. Ρίχνουμε ομοιόμορφα το νερό, το λάδι, το αλατοπίπερο και την ρίγανη να πάνε παντού. Σκεπάζουμε την γάστρα και βάζουμε στον φούρνο.

Δεν κατεβάζουμε καθόλου την θερμοκρασία. Στο σαρανταλεπτο βγάζουμε και ελέγχουμε αν πρέπει να προσθέσουμε και άλλο νερό. Το νερό διατηρεί την υγρασία μέσα στην γάστρα, κάνει το φαγητό πιο τρυφερό, και μαζί με το λάδι και τον ζωμό του κρέατος νοστιμιζουν το φαΐ και βγάζουν τα ελαιοδιαλυτα και υδατοδιαλυτα στοιχεία της τροφής. Αν χρειαστεί γυρίζουμε λίγο το κρέας για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Αφήνουμε ένα εικοσάλεπτο ακόμα, αφαιρούμε το καπάκι της γαστρας, γυρίζουμε το κρέας, ρίχνουμε λίγη ρίγανη και αλατοπίπερο ακόμα και αφήνουμε να ψηθεί χωρίς καπάκι μέχρι να κάνει μια ωραία ξεροψημένη κρουστα στην επιφάνεια. Αυτό θα κάνει το φαγητό πολύ μαλακό μεν, αλλά ξεροψημένο στην επιφάνεια.