Πλένουμε τα λαχανικά μας. Κοβουμε καπάκια απο τα λαχανικά και αδειαζουμε το εσωτερικό τους (τις ντοματες με ενα κουτάλι ή αλλο εργαλειο και τις πιπεριές απο τους σπόρους). Απο τις ντομάτες φυλάμε τη σαρκα και το ζουμι τους σε ενα μπολ.

Βαζουμε τη σάρκα και το ζουμι απο τις ντομάτες στο μπλεντερ και τα αλέθουμε να γινουν σάλτσα. (Εγώ σουρώνω τη σαλτσα και βάζω τη σαρκα στη γέμιση και με το ζουμι α) βαζω λιγο μεσα στα γεμιστά και β) με το υπολοιπο περιχύνω τα γεμιστά)

Σε ενα μεγάλο τηγάνι βαζουμε λιγο λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το κολοκύθι να τα τσιγαρίσουμε λίγο σε μετρια φωτιά. Προσθέτουμε το ρύζι (αφου το εχουμε πλύνει καλά) και ανακατευουμε. Προσθέτουμε και τον δυόσμο, αλατι, πιπέρι ανακατευοντας ξανά.

Τελος προσθέτω τη σαρκα απο τις ντοματες και περιπου 1 ποτηρι ζεστό νερό, αφήνω να μαγειρευτούν 5' κανοντας ενα τελευταίο ανακάτεμα

Γεμιζουμε καθε ντομάτα και πιπεριά... παίρνει 1-2 κ.σ. γεμιση (αν ειναι μεγάλες μπορει να παρει λίγο παραπάνω) χωρίς να πιέσουμε αφήνοντας λίγο περιθώριο μέχρι το χείλος του λαχανικού, ώστε όταν διασταλεί το ρύζι, αφού μαγειρευτεί, να μην ξεχειλίσει.

Κοβουμε σε κομματια το τυρί μας και βάζουμε λιγο σε καθε ανοιγμα απο τα λαχανικά μας.

Κλεινουμε με τα "καπάκια" τους. Αν περισσεψει γέμιση την ριχνουμε αναμεσα στα κενά των λαχανικών μας. Συμπληρώνουμε τα κενά με τις πατάτες και αλατίζουμε. Περιχύνουμε τα γεμιστά μας με το υπολοιπο ζουμί (ζουμι πελτέ νερό, αν θελετε βαζετε επιπλέον ψιλοκομμενο δυόσμο) που εχουμε κρατήσει και λίγο λάδι. Σημειωση: Δεν βαζω επιπλέον υγρά στο ταψί,γιατι οι ντοματες θα βγαλουν υγρά (την εχω πατήσει πολλες φορες μεχρι να καταλαβω το λάθος μου) και ξεχύλιζε το ταψί.

Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 40'- 2 ώρες, ανάλογα με το φούρνο και πόσο “ξεροψημένα” τα θέλετε, ρίχνοντας στη μια ώρα, σάλτσα πάνω τους (εγώ τα ψήνω 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, επειδή μ’ αρέσει η λίγο “καμμένη” επιφάνεια της πιπεριάς).