Για να φτιάξουμε το ψαρονέφρι γεμιστό, ανοίγουμε το ψαρονέφρι κατά μήκος και το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε.

Ανακατεύουμε σε μπολ το τυρί, τις λιαστές ντομάτες, το κρέμμυδι και το θυμάρι και γεμίζουμε το ψαρονέφρι.

Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και το δεύτερο. Τα κάνουμε ρολό και τα αλείφουμε με μουστάρδα. Μοιράζουμε τον 1 ζωμό κότας.Τα τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο μαζί με το ζωμό.Τα βάζουμε σε ταψί.

Τα περιχύνουμε με το κρασί και το νερό. Τα ψήνουμε στους 200ºC στις αντιστάσεις για 45′.

Για συνοδευτικό εγώ συνήθως προτιμώ πουρέ γλυκοπατάτας! Καλή σας όρεξη!