Σε ενα κατσαρολάκι βαζουμε τις πατάτες να βρασουν με λιγο αλατι, μεχρι να μαλακώσουν.

Σε μια κατσαρόλα προσθετουμε 2-3 κ.γ. λαδι, τα κρεμμυδια και τσιγαρίζουμε για 3' περίπου, σε μετρια φωτιά, να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το μπέικον, ανακατευουμε και αφηνουμε να τσιγαριστει κι αυτό. 1'-2'.

Προσθετουμε τις μελιτζανες, ανακατευουμε και αφηνουμε λιγο να τσιγαριστουν. Προσθέτουμε τη σάλτσα μας και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να ψηθουν (περιπου 30').

Εντω μεταξύ οι πατατες μας ειναι ετοιμες.... Τις σουρώνουμε και τις κανουμε εναν χοντροκομμενο πουρέ.... (δηλ δε τις λιωνουμε ολες τελειως, αφηνουμε να εχουν μερικά κομματακια μεγαλουτσικα)

Μολις ειναι ετοιμες οι μελιτζανες μας, ριχνουμε μεσα τον πούρε μας, ανακατευουμε. Ο πουρές θα απορροφήσει τα πολλα υγρά, αν υπάρχουν)

Προσθέτουμε το τυρί, αλατοπιερώνουμε και ανακατευουμε ξανά.

Για τη μπεσαμέλ, Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και όταν λιώσει αλλά δεν έχει κάψει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για μερικά λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι. Προσέχουμε να παίρνουμε και από τα πλάγια της κατσαρόλας το αλεύρι για να μην καεί.

Ξεκινάμε να προσθέτουμε το γάλα σε αρκετές δόσεις και ανακατεύουμε κάθε φορά με το σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια και να γίνει κρεμώδης η μπεσαμέλ μας.

Στην αρχή το μείγμα είναι πάρα πολύ σφιχτό και θέλει επιμονή για να γίνει καλό αλλά καθώς ρίχνουμε όλο και πιο πολύ γάλα τόσο πιο ωραία γίνεται η μπεσαμέλ μας. Όταν η μπεσαμέλ αρχίσει να δένει, προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει οπότε ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, αφαιρούμε από τη φωτιά.

Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο,και ανακατεύουμε για να πέσει η θερμοκρασία. Τέλος προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε ξανά.

Προσθέτουμε τη μπεσαμέλ μας στη κατσαρόλα με το μειγμα απο τις μελιτζάνες και ανακατευουμε....

Παιρνουμε ενα ορθογώνιο ταψί ή πυρεξ 35x23. Λαδώνουμε ολη την επιφάνεια καλά. Παίρνουμε το ενα φύλλο σφολιάτας και το τοποθετουμε στο ταψί μας.

Προσθετουμε τη γέμιση μας και ισιωνουμε την επιφάνεια. (αν ειναι πολλή η γέμιση μη τη βαλετε ολη, θα σας πώ κολπάκι). Παιρνουμε το αλλο φύλλο σφολιάτας και το βαζουμε πανω απο τη γέμιση. Κλεινουμε και γυριζουμε τις ακρες προς τα μέσα.

Αλειφουμε την επιφάνεια με το μειγμα αυγου+νερό και τρυπαμε σε διάφορα σημεια την επιφάνεια με ενα πιρούνι.

Ψηνουμε σε προθερμασμενο φούρνο στους 180 βαθμους για 60', πανω κατω αντιστάσεις, στη κατω κατω θέση του φουρνου. Αν δειτε οτι στα μισά του χρόνου οτι πανω εχει παρει χρωμα αλλα κατω δεν εχει ψηθει ακομα καλά, βαλτε αλουμινοχαρτο.

Σημειωση. Αν η γεμιση ειναι πολλή, μοιράστε τη σε 2 λαδομενα πυριμαχα σκευη μικρά, πασπαλιστε με λιγο τυρί και ψηστε τα στο φούρνο.