Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Αδειάζουμε τη μισή σάλτσα στον πάτο ενός ταψιού (προσωπικά χρησιμοποιώ αλουμινένια ταψάκια μίας χρήσης γιατί καλό είναι να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη...).

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι (ή γουοκ) και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε τις πιπεριές ψιλοκομμένες και τα μανιτάρια (με τα υλικά μπορούμε να παίξουμε, να βάλουμε π.χ ρέβες ή κολοκύθα κομμένη σε μικρούς κύβους, να παραλείψουμε τα μανιτάρια κοκ) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 ακόμη λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τις τομάτες του τρίφτη, τα φασόλια (που έχουμε ξεπλύνει με νερό), το κύμινο, αλάτι και πιπέρι ανάλογα με το γούστο μας.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν (προσθέτοντας αν κρίνουμε ότι χρειάζεται λίγο νερό). Λίγο πριν τα αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε από πάνω το μαϊντανό ψιλοκομμένο και κάνουμε ένα τελευταίο απαλό ανακάτεμα.

Μοιράζουμε με ένα κουτάλι τη γέμιση στις τορτίγιες, τις τυλίγουμε σαν κανελόνια και τις εναποθέτουμε στον πάτο του ταψιού πάνω στη σάλτσα.

Ραντίζουμε από πάνω με την υπόλοιπη σάλτσα και το τυρί και ψήνουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά όσο το τυρί να λιώσει και να φτιάξει μία χρυσαφένια κρούστα.

Συνοδεύουμε με γιαούρτι στραγγιστό στο πιάτο