Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με τις 3 κουταλιές ελαιόλαδο τα μανιτάρια πορτομπελο κομμένα σε λεπτές φέτες σε μέτρια φωτιά ώστε να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους. Δέκα λεπτά σοτάρουμε ώστε να μαραθούν, αλατιζουμε και περνάμε από μπλέντερ μέχρι να έχουμε μια παστα

Αλατοπιπερωνουμε το φιλετο και στο ίδιο τηγάνι αντικολλητικο πάντα θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές το φιλετο σε ψηλή φωτιά με το ελαιόλαδο για 3 λεπτά, κατεβάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό και Ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι το βούτυρο το θυμάρι και το σκόρδο. Μόλις αρχίσει το βούτυρο να αφριζει κρατάμε το τηγάνι με ελαφρα κλίση προς τα έμας να πάει το βούτυρο κατω και λουζουμε το φιλέτο με το βούτυρο με τη βοήθεια ενός κουταλιου από όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Αφαιρούμε από το τηγάνι το φιλέτο

Και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά σε ένα πιάτο και το αλείφουμε με τη μουστάρδα ελαφρά. Σε σελοφάν Απλώνουμε το προσουτο τη μια φετα δίπλα στην άλλη και απλώνουμε την παστα μανιταριών πάνω στο προσουτο εκεί που θα βάλουμε το φιλέτο. Τυλίγουμε λοιπόν το φιλέτο με το προσουτο και την παστα με τη βοήθεια του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά με το σελοφάν σαν να φτιάχνουμε λουκάνικο. Δένουμε κι από τις δύο πλευρές και αφήνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτα

Απλώνουμε το φύλο σφολιάτας σε αλευρωμενο πάγκο και ανοίγουμε σε μέγεθος που θα καλύψει και με το παραπάνω το φιλέτο. Τοποθετούμε το "λουκανικο" που φτιάξαμε πάνω στο φύλο σφολιάτας και αλειφουμε τον κροκο αυγο περιμετρικά της σφολιάτας. Κλείνουμε σφιχτά πρώτα πάνω και κάτω και μετά δεξιά αριστερά του φιλέτο με πολυ προσοχη να κολλάνε οι άκρες τέλεια.

Προθερμενουμε στους διακόσιους Βαθμούς αεροθερμο. Με τον υπόλοιπο κρόκο αλείφουμε γύρω γύρω τη σφολιάτα και τη τοποθετούμε προσεκτικά σε αντικολλητικο χαρτί σε ταψί. Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200 ανοίγουμε το φούρνο για 30 δευτερόλεπτα και κατεβάζουμε στους 180 για 15 λεπτά ακόμα.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ταψί για 5 λεπτά και κόβουμε σε φέτες. Το κρέας θα πρέπει να είναι ακόμα κόκκινο ζουμερό στο κέντρο. Καλή όρεξη.