Τα καρύδια πρέπει να είναι τρυφερά, συνήθως μαζευουμε τον Ιούνιο, πρώτα δοκιμαζουμε κάνα δυο από το δένδρο με οδοντογλυφιδες άμα περνάει εύκολα σημάνει ότι είναι εντάξει, και καλά είναι τα καρύδια να έχουν σχεδόν το ίδιο μέγεθος επειδή στο βράσιμο τα μικρά πιο γρήγορα βραζουν

Αφού τα έχουμε μαζέψει τα καθαριζουμε δλδ ξεφλουδιζουμε, προσοχή!!! Θα βάλετε μερικά γάντια μαζί αλλιώς μαυριζουν πολύ τα χέρια

Τα βάζουμε σε μια λεκάνη και αφήνουμε να πάρουν μαύρο χρώμα, καθώς θα αλλάξουμε το νερό δύο φορές την ημέρα. Μπορεί να μας πάρει και δύο βδομάδες. Δεν είναι μόνο το μαύρισμα αλλά και το νερό πρέπει να είναι στο τέλος καθαρό.

Αφού μαυριζουν (άμα έχουν μείνει κάνα δυο πράσινα δεν πειράζει θα μαυρισουν κατευθείαν στο ασβεστη μέσα) τα βάζουμε σε ασβεστονερο, διαλυουμε το ασβεστη στο νερό σε μια λεκάνη η οποία πρέπει να είναι πλαστική ή εμαγε. Βάζουμε τα καρύδια μέσα και αφήνουμε για 12 ώρες καθώς ανά μια ώρα ανακατεύουμε με μια μακρη ξύλινη κουταλα η βεργα

Μετά από 12 ώρες πλενουμε πολύ καλά κατο στη βρύση

Βάζουμε πάλι σε κρύο νερό και αφήνουμε για 12

Μετά διαλυουμε τον αλουνιτη στο νερό μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα (τα γραμμάρια πρέπει να είναι σωστά για να είναι τραγανα τα καρύδια μας), τα καρύδια ένα ένα τρυπαμε με πιρούνι από τέσσερις μεριές /12 τρύπες /και βάζουμε μέσα, βάζουμε στην φωτιά να βράσει 10-15 Λεπτά. Αν είναι τα καρύδια παραπάνω δεν πειράζει βράζουμε με δόσεις, βγάζουμε αυτά που εβρασαν και βάζουμε τα άλλα, δλδ χρησιμοποιούμε το ιδιο διάλυμα. Βγάζουμε τα καρύδια με τρυπητή κουταλα και βάζουμε σε κρύο νερό πλενουμε καλά,

Βράζουμε ακόμα μια φορά για 10 λεπτά τα καρύδια με σκέτο νερό και πάλι βάζουμε σε κρύο νερό

Φτιάχνουμε το σιρόπι σε κατσαρόλα που θα βράζουμε το γλυκό, δλδ βάζουμε 3 λίτρα νερό και 2 κιλά ζάχαρη και βάζουμε στην φωτιά, με το που ξεκινά το βράσιμο ρίχνουμε τα καρύδια μέσα και βράζουμε 30 λεπτά, περνουμε από την φωτιά και αφήνουμε για μια μέρα. Μετά πάλι την επόμενη μέρα βράζουμε για 30 λεπτά. Πάλι αφήνουμε για μια μέρα

Την τριτη μέρα σε ένα τιουλι μέσα βάζουμε την κανέλα και το γαρυφαλλο, δένουμε πολύ καλά και ρίχνουμε μέσα και βράζουμε αλλά 30 λεπτά, Δοκιμάζουμε, το σιρόπι πρέπει να δέσει δεν χρειάζεται να είναι σαν μέλι αλλά κανονικό σιρόπι του γλυκού,και τα καρύδια πρέπει να είναι τραγανα αλλά να μην έχει γεύση σαν "χόρτο 'που λέμε δλδ πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση. Άμα δείτε ότι τα καρύδια έγιναν αλλά το σιρόπι δεν έχει δέσει ακόμα θα βγάλετε τα καρύδια από μέσα και θα αφήσετε το σιρόπι να βράσει ακόμα

Άμα βάζουμε το σιρόπι σε ένα κρύο πιατακι και δεν σταζει πολύ είναι έτοιμο. Θέλει διαδικασία αλλά είναι πολύ νόστιμα αξίζει να δοκιμάζουμε