Σε ένα ευρύχωρο σκεύος (εάν έχετε πήλινο, έστω και από συσκευασία γιαουρτιού, προτιμήστε το, κάνουν όμως και τα άλλα), βάζουμε το κρέας κομμένο σε μεγάλα κομμάτια,

.το καλύπτουμε εντελώς με το κρασί,

.προσθέτουμε τα μυρωδικά του (φασκόμηλο, δαφνόφυλλα, κανέλα) και το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναρισθεί και να μαλακώσει.

Σε περίπτωση που θα χρησιμοποιήσουμε κόκορα θα αρκούσαν 12 με 18 ώρες, για μοσχάρι, όμως, ο χρόνος θα πρέπει να επιμηκυνθεί στις 36 με 48 ώρες, ανάλογα και με το κομμάτι του κρέατος. Θα δείτε στις φωτογραφίες ότι εγώ έκοψα το κρέας σε μέτρια κομμάτια, όχι μεγάλα, και αυτό αποδείχθηκε λάθος, κατέληξαν πολύ μικρά στο τέλος.

Όταν έρθει η στιγμή του μαγειρέματος, βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα του και το αφήνουμε να στραγγίσει όλα τα υγρά του πίσω στο σκεύος. Θα παρατηρήσετε πόσο έχει αλλάξει το χρώμα του κρέατος προς το σκουρότερο (και θα αντιληφθείτε και πόσο θα έχει βελτιωθεί η γεύση και τα αρώματά του). Κρατούμε στην άκρη τη μαρινάδα.

Βάζουμε σε μία φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το βούτυρο, τα ζεσταίνουμε καλά σε δυνατή φωτιά,

.και εκεί μέσα ροδίζουμε το σέλερυ, τα καρότα και τα κρεμμύδια, όλα κομμένα σε μικρά κυβάκια.

Όταν μαραθούν, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε προσωρινά στην άκρη (για να μη καούν όσο θα ροδίζουμε και το κρέας).

Καρφώνουμε στα κομμάτια του κρέατος από 1 καρφάκι γαρύφαλλο (σε μεγαλύτερα κομμάτια μπορείτε να βάλετε και 2)

.και τα αλευρώνουμε καλά από όλες τις πλευρές τους. Εάν δεν του δώσουμε το χρόνο να στραγγίσει καλά, τότε θα πρέπει να ταμπονάρουμε τα κομμάτια με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στεγνώσουν.

Βάζουμε τα αλευρωμένα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα όπου έχουμε ροδίσει τα λαχανικά, να ροδίσουν και αυτά, στην ίδια δυνατή φωτιά.

Όπως γίνεται πάντα σε αυτού του είδους τα φαγητά, δεν ροδίζουμε όλο το κρέας μαζί, αλλά σε μικρές ποσότητες, για να μην πέφτει η θερμοκρασία μέσα στην κατσαρόλα. Έτσι, όταν η πρώτη ποσότητα είναι έτοιμη, έχει ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος,

.προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και το αφήνουμε για μερικά δευτερόλεπτα να κάψει καλά και μόνον τότε ξεκινούμε να ροδίσουμε την επόμενη ποσότητα. Και αυτό μέχρι εξαντλήσεως όλης της ποσότητας.

Μόλις πάρουν χρώμα όλα τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κάτω και από το μέτριο (στο 3,5 σε κλίμακα που φθάνει στο 9), προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και ανακατεύουμε πολύ καλά,

.σβήνουμε με τρεις κουτάλες κρασί από τη μαρινάδα (αλλά όχι περισσότερο), περιμένουμε για 2-3 λεπτά να εξατμισθεί το αλκοόλ του κρασιού,

Τρίβουμε τον πάτο της κατσαρόλας για να μαζέψουμε όλες τις κολλημένες νοστιμιές από το σοτάρισμα,

.και σκεπάζουμε με το καπάκι για να μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα.

Μετά από 55 με 60 λεπτά μαγειρέματος (30 με 35 για τον κόκορα) προσθέτουμε το μισό κρασί της μαρινάδας, μαζί με το φασκόμηλο, την κανέλα, τα δαφνόφυλλα που περιέχει αλλά και τις πρέζες του τριμμένου μοσχοκάρυδου. Παρ’ ότι δεν υπήρχε στην παραδοσιακή συνταγή, εάν θέλετε ακόμη μεγαλύτερη ένταση στο χρώμα του πιάτου, μπορείτε να προσθέσετε τώρα από 1 γεμάτη κουταλιά γλυκό κόκκινο πιπέρι και 1/2 κοφτό κουταλάκι καυτερό κόκκινο πιπέρι.

.ξανασκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε αυτήν την πολύ χαμηλή θερμοκρασία για άλλες 2,5 με 3 ώρες (άλλη μιάμιση ώρα για τον κόκορα), ανακατεύοντας απαλά κάθε τόσο για να μην κολλήσει το φαγητό (τα λαχανικά κυρίως).

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε όποτε χρειασθεί από μία ποσότητα (μία κουτάλα τη φορά) από το υπόλοιπο κρασί της μαρινάδας ή/και από ζωμό κρέατος ή πουλερικών, εάν έχετε στη διάθεσή σας (θα δώσει ένταση στη γεύση του πιάτου). Έτσι για να σας δώσω μία ιδέα, εγώ πρόσθεσα όλη την υπόλοιπη μαρινάδα και επιπλέον 6 κουτάλες (περίπου 350 ml) καυτού ζωμού.

Παρ’ όλη την προσθήκη και άλλων υγρών και το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, η σάλτσα θα δέσει σιγά-σιγά και η στάθμη των υγρών στην κατσαρόλα θα κατέβει αισθητά.

Στο τέλος του μαγειρέματος διορθώνουμε στο αλάτι και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας.

Δοκιμάζουμε το κρέας. Θα πρέπει να είναι πάρα πολύ τρυφερό, όταν το τρυπούμε με πιρούνι θα πρέπει να τρυπιέται πολύ εύκολα, να “λιώνει” στην κυριολεξία. Αφαιρούμε τότε προσεκτικά, με τρυπητή κουτάλα ή με λαβίδα, τα κομμάτια του μοσχαριού (ή του κόκορα) και τα αφήνουμε σε πιάτο,

.για να πολτοποιήσουμε μέρος των λαχανικών, είτε με ραβδομίξερ είτε περνώντας τα από σήτα (αφού αφαιρέσουμε βέβαια την κανέλα και τα δαφνόφυλλα), για να πήξουμε τη σάλτσα.

Μπορούμε να αυξήσουμε και άλλο την πυκνότητα της σάλτσας προσθέτοντας και λίγο αλευράκι αλλά και μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο και δένοντάς την για 2 λεπτά, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πετύχουμε την επιθυμητή πυκνότητα.

Σερβίρουμε σε πιάτα και περιχύνουμε το κρέας με την υπέροχη σάλτσα του.

Μπορούμε να το συνοδέψουμε με πουρέ πατάτας (αποκτά μία άλλη, αξέχαστη, γεύση χάρις σε αυτήν την υπέροχη σάλτσα) ή με ρύζι ή και νιόκι πατάτας. Η ελληνική (κερκυραϊκή) εξέλιξη του πιάτου, αιώνες μετά, βάζει δίπλα του χοντρό μακαρόνι, εξαιρετικό και έτσι. Η παραδοσιακή συνταγή της Βερόνα το συνοδεύει με πολέντα.

Εξαιρετικά νόστιμο πιάτο, κατά την άποψή μου ελάχιστα πίσω από το μοσχαράκι μπουργκινιόν που κάναμε πριν από λίγες ημέρες (η Λουίζα πιστεύει ακριβώς το αντίθετο, αλλά τι ξέρει αυτή; Όπου υπάρχει κανέλα...προσκυνάει. Και εδώ υπάρχει μπόλικη...).

Θυμηθείτε τώρα τι μας περιγράφει ο θρύλος της: “Παρατήρησαν (οι χωρικοί του 489 μ.Χ) ότι κάθε φορά που ξαναέβραζαν το μαριναρισμένο κρέας, αυτό κέρδιζε σε γεύση”. Πράγματι, στον παραδοσιακό τρόπο της pastissada αφήνουμε να σταθεί το φαγητό για 24 ώρες και την επομένη το ξαναβράζουμε, και πάλι πολύ πολύ σιγά, για άλλο ένα 2ωρο – 3ωρο. Το φαγητό να πρέπει σταθεί για άλλες 24 ώρες και μόνο την τρίτη ημέρα, αφού το ζεστάνουμε καλά, ξαναβράζοντάς το για άλλες 1-2 ώρες, μπορούμε να το σερβίρουμε.