Για την σπιτική σφολιάτα, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι στον πάγκο ή σε μεγάλο μπολ. Κάνουμε λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το νερό. Δουλεύουμε κυκλικά, στο κέντρο, με τα ακροδάχτυλα, παίρνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι στα υγρά.

Με σπάτουλα ή με μαρίζ, δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Αν η ζύμη είναι τραχιά ραντίζουμε με λίγο νερό. Αποφεύγουμε να δουλεύουμε με τα χέρια γιατί μαλακώνει πολύ το βούτυρο. Όταν η ζύμη είναι εύπλαστη και πλέον δουλεύεται χωρίς να κολλάει στα χέρια, τη μαζεύουμε σε μπάλα και χαράζουμε σταυρωτά την επιφάνειά της.

Πασπαλίζουμε τη ζύμη με αλεύρι και την τυλίγουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Την αφήνουμε για 30´στο ψυγείο να παγώσει το βούτυρο και να ξεκουραστεί η ζύμη

Ξετυλίγουμε το κρύο βούτυρο από το χαρτί. Βουτάμε τα χέρια στο αλεύρι και πιάνουμε το βούτυρο, πατώντας το ελαφρά, ώστε να απλώσει και το πάχος του να κατέβει μισή φορά ή το πλαταίνουμε με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Αφήνουμε το βούτυρο μαζί με τη ζύμη το λιγότερο για 30´στο ψυγείο. Οι θερμοκρασίες στην παρασκευή της σφολιάτας και ο χρόνος ξεκούρασης στο ψυγείο είναι πολύ σημαντικοί.

Αλευρώνουμε τον πάγκο. Με χοντρό πλάστη ανοίγουμε κάθε γωνιά της ζύμης (4 άκρες) και στο κέντρο αφήνουμε να είναι παχύ το στρώμα ζύμης. Σαν σταυρό, δηλαδή, που στη μέση φουσκώνει βουναλάκι ζύμης. Ακουμπάμε το παγωμένο και πεπλατυσμένο βούτυρο πάνω στο κέντρο που είναι χοντρή η ζύμη και διπλώνουμε πάνω του σταυρωτά τις 4 γωνιές του φύλλου που εξέχουν.

Πασπαλίζοντας με αλεύρι, οπότε είναι αναγκαίο, μας οδηγεί η ζύμη άλλωστε (π.χ. όταν κολλάει ελαφρά θέλει λίγο αλεύρι για να ανοίγει εύκολα), ανοίγουμε τη ζύμη με χοντρό πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα με διάσταση 50Χ20 εκ., κρατώντας τη ζύμη με την κοντή πλευρά προς εμάς.

Νοητά χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη. Διπλώνουμε το κάτω 1/3 της ζύμης πάνω στο κέντρο και το επάνω 1/3 της ζύμης πάνω στα άλλα δύο διπλωμένα κομμάτια. Πατάμε με τον πλάστη προσεκτικά τις άκρες, ενώνοντας τες. Τυλίγουμε με μεμβράνη και παγώνουμε για 30´ στο ψυγείο. Εάν έχει πέσει μπόλικο το αλεύρι στο άνοιγμα της ζύμης, το τινάζουμε με πινέλο πριν το δίπλωμα. Η ζύμη ύστερα από κάθε δίπλωμα πρέπει να είναι τετράγωνη, να έχει τρεις στρώσεις και να ευθυγραμμίζεται ομοιόμορφα

Γυρίζουμε τη ζύμη κατά 1/4 κάθε φορά, επαναλαμβάνοντας το άνοιγμα, το δίπλωμα και το πάγωμα της. Συνολικά, κάνουμε την ίδια διαδικασία έξι φορές. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να την καταψύξουμε. Με τα διπλώματα, τα ανοίγματα και την ξεκούραση της ζύμης πετυχαίνουμε σφολιάτα φουσκωτή, αφράτη και με πολλές τραγανές στρώσεις ενδιάμεσα που, αφού ψηθεί, θρυμματίζεται σε πολλά φύλλα.

Αφού διπλώσουμε και ξεκουράσουμε τη σφολιάτα σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες, την ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια στο επιθυμητό σχήμα, ανάλογα με τη συνταγή και ψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της κάθε συνταγής.