Ψήνουμε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα στους 200°C μέχρι να μαλακώσουν

Μόλις τις βγάλουμε απ'το φούρνο, τις ξεφλουδίζουμε μ' ένα μαχαιράκι.

Όσο είναι ακόμα ζεστές, τις περνάμε από μύλο για να γίνουν πουρές. Αν δεν έχουμε μύλο, τις πατάμε με πηρούνι.

Αφήνουμε τον πουρέ να κρυώσει λίγο, ώστε να είναι απλά χλιαρός.

Ρίχνουμε στον πουρέ το αλεύρι, τους κρόκους αυγών, την παρμεζάνα και λίγο αλατοπίπερο.

Αναμειγνύουμε τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο ζυμάρι.

Με βρεγμένα χέρια, για να μην κολλάει το ζυμάρι, πλάθουμε κορδόνια διαμέτρου 1,5-2 εκ.

Με το μαχαίρι τεμαχίζουμε τα κορδόνια σε κομμάτια μήκους 2-3 εκ.

Σε αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα gnocchi σε δόσεις.

Όταν τα gnocchi, ανέβουν στην επιφάνεια, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα ρίχνουμε αμέσως σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια.

Όταν βυθιστούν στον πάτο του μπολ, σημαίνει ότι έχουν κρυώσει. Τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Τα βάζουμε σε μπολ με 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Τώρα μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο, αν δεν θέλουμε να τα τελειώσουμε και να τα σερβίρουμε αμέσως.

Σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ρίχνουμε τα gnocchi και τα κουνάμε για να πάρουν χρώμα απ'όλες τις πλευρές.

Σερβίρουμε με σάλτσα της αρεσκείας μας.