Πρώτα φτιάχνουμε την σάλτσα ολλανταίζ. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση και το βάζουμε στην φωτιά να πάρει βράση. Λιώνουμε το βούτυρο και μετράμε 3/4 της κούπας. Σε ένα μεταλλικό μπολ με ένα σύρμα χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να γίνουν αφρός. Βάζουμε το μπολ απάνω στην κατσαρόλα με το νερό να βράσει απαλά (μπεν μαρί). Συνεχίζοντας το χτύπημα με το σύρμα ρίχνουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο να γυνή σαν κρέμα. Τα τραβάμε από την φωτιά.

Δεύτερη φτιάχνουμε τα αυγά. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τις 3 κούπες νερό με τις 2 κουταλιές της σούπας ξύδι και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Πριν πάρει βράση σπάμε και ρίχνουμε σιγά το ένα αυγό μετά το δεύτερο. Χαμηλώνουμε την φωτιά στα μέτρια ώσπου να έχει σιγανή βράση. Τα αφήνουμε για περίπου 4 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε ένα ένα σε απορροφητικό χαρτί. Στην συνέχεια και τα άλλα 2 αυγά.

Τελευταία τις πατάτες και το παστό χοιρινό. Ανακατεύουμε τις πατάτες με λίγο αλάτι και πιπέρι και τις χωρίζουμε στα δύο. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε τις πατάτες σε δύο σημεία και τις πατάμε με το κουτάλι να γίνουν τηγανητές. Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια και μόλις ροδίσουν καλά τις γυρίζουμε να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά. Τις χωρίζουμε σε δύο πιάτα. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε καλά το παστό χοιρινό.

Χωρίζουμε το παστό χοιρινό στα δύο και τα βάζουμε απάνω στης τηγανητές. Συνεχίζοντας με τα αυγά (2 στην κάθε μερίδα) και με ένα κουτάλι βάζουμε 2 με 3 κουταλιές την σάλτσα Ολλανταίζ στην κάθε μερίδα. Σερβίρουμε αμέσως.