Και, ταυτόχρονα, ένα παν-εύκολο κέικ, με λίγες και καθαρές κινήσεις, που το μόνο του μυστικό είναι η ακρίβεια! Τα υλικά πρέπει να μπαίνουν σύμφωνα με τις οδηγίες που αναφέρονται, διαφορετικά οι στρώσεις δεν θα σχηματισθούν σωστά (τα αυγά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, το γάλα ζεστό, το βούτυρο λιωμένο αλλά να προστεθεί όταν πια έχει κρυώσει, κλπ.

Τί λέτε; Πάμε να το προσπαθήσουμε;

Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο. Είναι σημαντικό να έχουν ζεσταθεί πριν τα χρησιμοποιήσουμε, γι’ αυτό το λόγο τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν μάλιστα, όση ώρα δουλεύετε με τα μάτια της κουζίνας (για παράδειγμα για να λιώσετε το βούτυρο), τα έχετε εκεί κοντά να ζεσταίνονται, ακόμη καλύτερα!

Ζεσταίνουμε λοιπόν το βούτυρο, είτε σε μπεν μαρί, είτε σε πολύ χαμηλή φωτιά, (είτε και στον φούρνο μικροκυμάτων, όσοι τον χρησιμοποιούν), να λιώσει και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Όταν το χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει, πλέον, να είναι κρύο.

Σπάμε τα αυγά και χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Αρχίζουμε να τα κτυπούμε προσθέτοντας τη ζάχαρη λίγη-λίγη τη φορά. Τα κτυπούμε πολύ καλά (δώστε χρόνο στο κτύπημα, δουλέψτε τα με το mixer τουλάχιστον για ένα 10λεπτο), να αφρατέψουν πολύ, είναι ένα από τα σημαντικά βήματα της συνταγής. Στο τέλος πρέπει να πάρουμε μία πολύ αφράτη, ανοικτόχρωμη, κρέμα.

Προσθέτουμε, ανακατεύοντας πάντα, το νερό (1 κουταλιά και πολύ κρύο), αλλά και τη βανίλια.

Προσθέτουμε σε αυτή τη κρέμα το λιωμένο (και κρύο) βούτυρο και συνεχίζουμε να δουλεύουμε για 2-3 λεπτά με το mixer, να ενσωματωθούν καλά τα υλικά.

Προσθέτουμε, κοσκινίζοντας το αλεύρι (ή το αλεύρι + το κακάο, στη σοκολατένια εκδοχή) μαζί με μια μικρή τσιμπιά αλάτι, συνεχίζοντας να δουλεύουμε καλά με το mixer, να ενωθούν τα υλικά. ΠΡΟΤΑΣΗ: Εάν φτιάξετε τη σοκολατένια εκδοχή, κοσκινίστε πρώτα το κακάο και από πάνω του αλεύρι, διαφορετικά κινδυνεύετε, ξεκινώντας το mixer να γίνει “της μαύρης ηπείρου το κάγκελο” στην κουζίνα σας… Το μείγμα, πλέον, αρχίζει να σφίγγει και, στην περίπτωση που βάλατε και κακάο, να σκουραίνει, να γίνεται σοκολατί.

Το προσθέτουμε στο μείγμα, λίγο-λίγο, ανακατεύοντας με το χέρι (ή με σύρμα ή στην πολύ χαμηλή ταχύτητα του mixer, εκτός και εάν χρησιμοποιήσετε ΠΟΛΥ ΒΑΘΥ σκεύος), να ενσωματωθούν καλά τα υλικά και να πάρουμε μία πολύ ρευστή κρέμα (δείτε “Μυστικά” [1] στο βήμα 22 το γιατί), χωρίς καθόλου σβώλους (δείτε “Μυστικά” [2] στο βήμα 23
το γιατί).

Κτυπούμε καλά τα ασπράδια των αυγών, προσθέτοντας και τις σταγόνες (μισό μικρό κουταλάκι) του λεμονιού (δείτε “Μυστικά” [3] στο βήμα 24), μέχρι να πάρουμε μία σταθερή μαρέγκα (“to stiff peaks” = “μέχρι σ φ ι κ τ έ ς κ ο ρ φ έ ς” που λένε και οι ξενέρωτοι ! (δείτε “Μυστικά” [4] στο βήμα 26). Το καλό κτύπημα των ασπραδιών είναι και αυτό ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ, για να πετύχουμε μία σωστή, ελαστική και σπογγώδη, σαν παντεσπάνι, επιφάνεια.

Προσθέτουμε δυό κουταλιές από αυτή τη μαρέγκα στο μείγμα μας και ανακατεύουμε (στην ουσία “διπλώνουμε” κρέμα που φέρνουμε από τα τοιχώματα και τον πάτο πάνω από τα κτυπημένα ασπράδια, έτσι ώστε να τα “εγκιβωτίσουμε”, χωρίς όμως να καταστρέψουμε τις φυσαλίδες τους). Μόλις ενσωματωθούν εντελώς, προσθέτουμε άλλες δύο κουταλιές, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του “διπλώματος”, και συνεχίζουμε έτσι έως ότου τελειώσει και ενσωματωθεί όλη η μαρέγκα. Δεν την προσθέτουμε δηλαδή όλη μαζί, αλλά σε δόσεις.

Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε είναι μικρό, περιεκτικότητας περίπου 2,5 λίτρων (δείτε “Μυστικά” [7] στο βήμα 32). Κάνει πολύ καλά ένα σκεύος των 20 x 20 εκατοστών και ύψους 6 εκατοστών. Είναι πολύ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ να χρησιμοποιηθεί σωστής διάστασης σκεύος (δείτε “Μυστικά” [5] στο βήμα 28), δεν θα υποθέσετε απλά ότι “δεν βαριέσαι, θα βγει πιο χαμηλό το γλυκό”. Γιατί έτσι θα χάσει τη “μαγεία” του..... Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο, θα αυξήσετε απαραιτήτως τις ποσότητες της συνταγής.

Βουτυρώνουμε το σκεύος, τη βάση και τα τοιχώματά του, και στη συνέχεια το καλύπτουμε με λαδόκολλα. Για λόγους ασφαλείας (δείτε “Μυστικά” [6] στο βήμα 31) εγώ αλείφω πολύ ελαφρά με λιπαρή ουσία ΚΑΙ την επιφάνεια της λαδόκολλας, για να ελαχιστοποιήσω το ενδεχόμενο να μου κολλήσει το γλυκό.

Χύνουμε την κρέμα μας (λευκή ή σοκολατένια) στο σκεύος και την βάζουμε στον φούρνο. Θα την ψήσουμε σύμφωνα με τις οδηγίες στο βήμα 1 (στους 150 βαθμούς, για περίπου μία ώρα σε στατικό φούρνο, στους 140 βαθμούς και 50 λεπτά για φούρνο με αέρα), μέχρι η επιφάνεια του γλυκού να πάρει ένα έντονα χρυσοκάστανο χρώμα. (δείτε “Μυστικά” [8] στο βήμα 33).

Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, βγάζουμε το κέικ από το ψυγείο, το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε και τη λαδόκολλα και το κόβουμε με τη βοήθεια ενός βρεγμένου μαχαιριού με μακριά και ίσια, χωρίς οδόντωση λάμα, (ή και χρησιμοποιώντας ένα νάιλον νήμα σαν “πριονάκι”). Εάν, πάλι, θα σερβίρετε λίγα κομμάτια, μπορείτε και να το αφήσετε στο ταψί του, πασπαλίζοντάς το εκεί μέσα με την άχνη.

Τοποθετούμε τα κομμάτια στο δίσκο σερβιρίσματος και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη (λευκή εκδοχή) ή άγλυκο κακάο (σοκολατένια εκδοχή).

(***)Το γλυκό διατηρείται (στο ψυγείο φυσικά γιατί περιέχει βούτυρο, αυγά, γάλα) σε ερμητικά κλειστό δοχείο ή καλυμμένο με μεμβράνη, για κάποιες 3-5 ημέρες. Μπορεί όμως και να καταψυχθεί ! Είτε μέσα στο ίδιο το σκεύος όπου ψήθηκε, είτε κομμένο σε κομμάτια, μέσα σε μεταλλικό (αλουμινένιο) κουτί, φροντίζοντας τα κομμάτια να μην ακουμπούν μεταξύ τους (γιατί μετά, άντε να τα χωρίσεις !!!)

(***)[2] Είναι σημαντικό να μην έχει σβώλους το μείγμα, ανακατέψτε καλά για να τους διαλύσετε. Εάν παρόλα αυτά συνεχίσουν να υπάρχουν σβώλοι, μπορείτε να περάσετε την κρέμα από ένα τούλι ή σήτα, πιέζοντας με την ανάποδη ενός κουταλιού να λιώσουν και διαλυθούν οι σβώλοι.

Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλα υλικά για τον σκοπό αυτό, ό,τι έχετε στη διάθεσή σας, από λίγο ξύδι λευκού κρασιού μέχρι και κρεμοτάρταρο. Με την προσθήκη των ασπραδιών το μείγμα θα γίνει πάρα πολύ αφράτο, αέρινο.

(***)[4] ΠΡΟΣΟΧΗ : Το πιθανότερο είναι ότι θα χρησιμοποιήσετε στο κτύπημα των ασπραδιών το ίδιο mixer με αυτό που κτυπήσατε και την κρέμα. Λογικό! Θα πρέπει όμως τα σύρματά του να είναι ΤΕΛΕΙΑ καθαρισμένα, να έχει απομακρυνθεί κάθε ίχνος λιπαρής ουσίας από το προηγούμενο κτύπημα.

(***)[5] Σημαντικό !!! Η σωστή διάσταση του σκεύους, για αυτές τις ποσότητες, είναι ένα σκεύος των 20 x 20 x 6 εκατοστών (=2.400 κυβ. εκατ). Με τον τρόπο αυτό, το αποτέλεσμα είναι ένα ωραίο γλυκό με σπογγώδη και ελαστική επιφάνεια, σαν παντεσπάνι. Εάν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο σκεύος, το γλυκό θα γίνει πιο χαμηλό και λιγότερο ελαστικό στην επιφάνεια. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο σκεύος (για παράδειγμα επειδή αυτό...“σας βρίσκεται”, αυξήστε ανάλογα τις ποσότητες.

Έτσι, για παράδειγμα, για ένα σκεύος 25 x 30 x 6 εκατοστών (=4.500 κυβ. εκατ), θα πρέπει να αυξήσετε κατά σχεδόν 90% (!!!) τις ποσότητες των υλικών που δίνονται. Άλλο παράδειγμα, το αντίστοιχο μέγεθος σε κυκλική φόρμα θα ήταν διαμέτρου 22 εκατοστών.

(***)[7] Και πως μπορώ να υπολογίσω την σωστή χωρητικότητα χωρίς να κάνω μαθηματικούς υπολογισμούς ; Δεν είπαμε ότι πρέπει να χωράει περίπου 2,5 λίτρα; Γεμίζετε δύο φορές ένα μπουκάλι του 1 λίτρου με νερό και άλλη μία του 1/2 λίτρου, τα αδειάζετε μέσα στο σκεύος, θα πρέπει να χωράει το νερό τους σχεδόν ίσα-ίσα. Εάν περισσεύει πολύς χώρος στο σκεύος, πάρτε μία μικρότερη φόρμα ή αυξήστε τις ποσότητες…..

(***)[8] Είναι πολύ φυσιολογικό το γλυκό να “καθίσει” όταν το βγάλετε από τον φούρνο. Για να περιορίσετε (σημαντικά μάλιστα) αυτό το “βούλιαγμα”, όταν σβήσετε τον φούρνο αφήστε το γλυκό μέσα στον φούρνο, χωρίς να ανοίξετε την πόρτα, να κρυώσει εκεί. Έτσι, δεν θα μπει αέρας στον φούρνο το γλυκό θα κρυώσει αργά-αργά και θα διατηρήσει σε γενικές γραμμές το φούσκωμά του.