Αλειφουμε την ανοιγμένη παντσέτα με την μουστάρδα, ρίχνουμε πιπέρι, στρώνουμε την επιφάνεια της με τις φέτες μορταδέλας, τοποθετούμε ανα διαστήματα τις λιαστές ντομάτες και τελευταίο ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια της το τριμμένο τυρί.

Τυλίγουμε προσεκτικά την παντσέτα μας ξεκινώντας απο το τμήμα το οποιο δεν έχει το δέρμα, έτσι ώστε το δέρμα να καλύψει την εξωτερική επιφάνεια της. Θέλουμε το τμήμα στο οποίο έχουμε αφήσει το δέρμα να είναι η εξωτερική επιφάνεια της παντσέτας και να μην έχει δέρμα εσωτερικά.

Δενουμε με σπάγγο την πορκέτα μας και τρίβουμε το δέρμα καλά καλά απ΄εξω με μπολικο αλάτι.

Την βάζουμε σε ταψι με σχάρα επάνω από ταψί στο οποίο έχουμε βάλει νερό. Ψήνουμε για 3 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 155 βαθμούς γυρνώντας το ψητό μας 1 φορά την ώρα.

Στα τελευταία 20-30 λεπτά ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 220 βαθμούς και ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινήσει καλά η πέτσα και να γίνει πολύ τραγανή (για το τέλειο ψησιμο θα πρέπει να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια της. Δοκιμάζουμε το ψήσιμο βυθίζοντας ένα θερμόμετρο στο κέντρο του. Είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει στους 70-75 βαθμούς.

Όταν η πορκέτα μας βγεί από τον φούρνο την αφήνουμε για 10-15 λεπτά να ξεκουραστεί πριν κόψουμε τους σπάγγους. Σερβίρεται κομμένη σε φέτες ατομικής μερίδας.