Βάζουμε το κρέας μαζί με όλα τα υλικά από το προηγούμενο βράδυ για να μαριναριστεί. Διαφορετικά, το λιγότερο 4 ώρες πριν.

Το βάζουμε σε σακούλα ψησίματος και το αφήνουμε να σιγοψήνεται στους 140° για περίπου 3 ώρες.

Αν θέλουμε και πατάτες μέσα, στις δύο ώρες θα βγάλουμε την σακούλα και θα αδειάσουμε όλο το περιεχόμενο στο ταψί και θα βάλουμε τις πατάτες (τις οποίες έχουμε αλατοπιπερώσει πρώτα) και θα το αφήσουμε άλλη μια ώρα.

Δοκιμάζουμε με το πηρούνι να δούμε αν έγιναν οι πατάτες. Αν οι πατάτες θέλουν κι άλλο βράσιμο και το κρέας όχι, θα το βγάλουμε και θα το τυλίξουμε σε ένα αλουμινόχαρτο μέχρι να γίνουν οι πατάτες.

(Πολύ καλή ιδέα είναι να ανοιχτεί μια τρύπα στο ψαρονέφρι και να μπουν μέσα μερικά δαμάσκηνα)