Από το προηγούμενο βράδυ ξεπλένω πολύ καλά το αγριογούρουνο το βάζω σε ένα μπολ. Προσθέτω νερό έως ότου σκεπαστεί το κρέας και ρίχνω ένα φλιτζανάκι του καφέ ξύδι. Το αφήνω για μία ώρα. Αφού συμπληρωθεί η ώρα ξεπλένω πάλι πολύ καλά το κρέας.

Βάζω στο μούλτι το λάδι, την μουστάρδα, το μέλι, τους κύβους λαχανικών, το κύμινο και το ξύσμα λεμονιών και το αλέθω.

Απλώνω αλουμινόχαρτο σταυρωτά και από πάνω λαδόκολλα σταυρωτά. Βάζω το κρέας, προσθέτω το μείγμα του μούλτι και το απλώνω να πάει παντού στο κρέας. Αν είναι ένα κομμάτι το κρέας κάνω τρύπες με το μαχαίρι και βάζω και μέσα στις τρύπες. Τυλίγω με την λαδόκολλα και μετά με το αλουμινόχαρτο και το αφήνω στο ψυγείο όλο το βράδυ.

Την άλλη μέρα το βγάζω από το ψυγείο, προθερμαίνω τον φούρνο στους 180ο C και ψήνω για 3 ώρες. Στην συνέχεια ανοίγω το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα και ψήνω το κρέας μέχρι να ροδίσει.