Πλένετε εξωτερικά τα κυδώνια και κόβετε ένα «καπάκι» από το πάνω μέρος καθενός τους. Αδειάζετε –με ένα κουτάλι ή το ειδικό εργαλείο- την ψίχα από το εσωτερικό τους αφήνοντας περίπου 0,5 εκ. πάχος στα τοιχώματα τους και τα βάζετε όρθια σε μία κατσαρόλα με νερό ως τη μέση περίπου μαζί με τον χυμό από ένα λεμόνι. Βράζετε περίπου 20 λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.

Στο μεταξύ σοτάρετε στο γουοκ (ή σε ευρύχωρο τηγάνι), σε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, την ψίχα από τα κυδώνια (φροντίστε να έχετε πρώτα απομακρύνει τα κουκούτσια!), το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο και το καρότο, όλα ψιλοκομμένα. Μετά από 5-6 λεπτά προσθέτετε στο μείγμα τον κιμά και μετά από άλλα 5-6 λεπτά σβήνετε με μία γενναία δόση κρασί.

Ανακατεύετε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και ακολούθως ρίχνετε τα φιστίκια Αιγίνης χοντροσπασμένα, τις σταφίδες, το μπούκοβο, το θυμάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το τριμμένο τυρί όσο το μείγμα είναι ακόμη ζεστό. Ανακατεύετε απαλά.

Γεμίζετε προσεκτικά τα κυδώνια με το μείγμα του κιμά και τα αραδιάζετε όρθια, το ένα δίπλα στο άλλο, σε πυρίμαχο σκεύος –αν περισσέψει γέμιση την σκορπίζετε στο πλάι.

Ραντίζετε με ελαιόλαδο και λίγο ακόμα κρασί, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ψήνετε για 25-30 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180. Ελέγχετε το ψήσιμο (προσθέτοντας λίγο νερό αν είναι απαραίτητο) και συνεχίζετε με το σκεύος πλέον ξεσκέπαστο για ακόμα 20 λεπτά. Λίγο πριν σβήσετε το φούρνο, σκορπάτε ανάμεσα στα κυδώνια τα κλωνάρια του δενδρολίβανου.

Αφήνετε το φαγητό να σταθεί 10-15 λεπτά πριν σερβίρετε.