Ετοιμάζετε τη σάλτσα πέστο που διατηρείται και εκτός ψυγείου. Μέσα στο μπλέντερ ρίχνετε τα ξασπρισμένα αμύγδαλα. Τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτετε μέσα το ελαιόλαδο και το σκόρδο και χτυπάτε μέχρι όλα να γίνουν ένας πολτός. Ρίχνετε το δυόσμο και συνεχίζετε το χτύπημα για 1 λεπτό, ύστερα βάζετε το ξίδι και τέλος την κεφαλογραβιέρα.

Το μίγμα σας θα γίνει εξαιρετικά πηκτό. Θα πάρει ένα εξαιρετικά όμορφο τσαγαλί χρώμα και χρειάζεται να του ρίξετε μερικές κουταλιές νερό για να αποκτήσει την υφή που χρειάζεται, δηλαδή να είναι ελαφρώς υδαρές. Το αδειάζετε σε ένα μπολ και το κρατάτε εκτός ψυγείου.

Ρίχνετε μέσα τα τριμμένα κρεμμύδια και τα σοτάρετε μέχρι να γυαλίσουν καλά.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο μέχρι να μαυρίσει και να δώσει όλα του τα αρώματα. Κατόπιν το βγάζετε και το πετάτε.

Μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να μαγειρευτεί η σάλτσα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι ο όγκος της να μειωθεί τουλάχιστον κατά το 1/3. Τη διατηρείτε ζεστή μέσα στην κατσαρόλα.

Βράζετε τα μακαρόνια σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις γίνουν al dente, τα σουρώνετε και όσο είναι ακόμα

Ρίχνετε τα σουρωμένα μακαρόνια μέσα και προσθέτετε την υπόλοιπη σάλτσα από πάνω. Ανακατεύετε καλά και γρήγορα τη μακαρονάδα να γίνει κατακόκκινη παντού και κατόπιν τη μοιράζετε στα πιάτα βάζοντας στο κέντρο κάθε πιάτου 1-2 κουταλιές από το πέστο που έχετε ετοιμάσει.

Πριν πάρουν χρώμα, ρίχνετε μέσα τα τέσσερα νεροπότηρα τριμμένης ντομάτας. Προσθέτετε τον πελτέ, τη ζάχαρη και το ξίδι. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε να πάρει βράση η σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε.

Στο σουρωτήρι αδειάζετε μέσα στην κατσαρόλα που μαγειρεύτηκαν τη μισή σάλτσα ντομάτας.