Προσέχουμε το κρέας να είναι καλά καθαρισμένο χωρίς περιττά λίπη. Το πλένουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Καθαρίζουμε τις πατάτες και αφήνουμε σε νερό για να μην μαυρίσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου γιατί που να βρούμε φούρνο με ξύλα στην πόλη; Ανακατεύουμε σε μπολ την μουστάρδα το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε την ρίγανη το θυμάρι και αλατοπίπερο. Καθαρίζουμε και κόβουμε το σκόρδο.

Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε σχισμές σε διάφορα σημεία στο μπούτι. Παίρνουμε μία πρέζα αρωματικών αλατοπίπερου και αλείφουμε την κάθε σχισμή και βάζουμε μισή σκελίδα σκόρδου. Αλείφουμε το κρέας με το υγρό μείγμα και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε τις πατάτες στο ταψί ή γάστρα. Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού πορτοκαλιού το ελαιόλαδο τη μουστάρδα και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στις πατάτες και αλείφουμε με τα χέρια μας να καλυφθούν καλά. Βάζουμε πάνω το κρέας και ρίχνουμε ένα φλ.τσ.νερό στο ταψί.

Βάζουμε το φαγητό στο φούρνο και ψήνουμε για 20' στους 180 βαθμούςC. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούςC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1-11/2 ώρα ακόμα. Ανοίγουμε προσεκτικά το φούρνο και ανακατεύουμε τις πατάτες για ομοιόμορφο ψήσιμο. Άν χρειάζεται ρίχνουμε λίγο νερό ζεστό. Τρυπάμε το κρέας με πιρούνα ή μαχαίρι μυτερό για να δούμε άν έχει ψηθεί στο βάθος. Κλείνουμε την θερμοκρασία όταν είναι έτοιμο και αφήνουμε το ταψί στο φούρνο για 5-6' να ξεκουραστεί και σερβίρουμε. Καλή όρεξη.

Είναι έτοιμο όταν λιώνει στο στόμα και ξεκολλάει από το κόκκαλο.