Χωρίζουμε το κρόκο απ το ασπράδι. Χτυπάμε συνέχεια το ασπράδι μέχρι να γίνει αφρός και συμπαγής. Ρίχνουμε τον κρόκο και χτυπάμε πάλι. Έχουμε στυψει ένα μεγάλο λεμόνι και ρίχνουμε το χυμό μέσα. Συνεχίζουμε το χτύπημα. Τώρα το δύσκολο κομμάτι είναι να ρίξουμε το ζεστό νερό ενώ ταυτόχρονα θα πρέπει να χτυπάμε το μειγμα. Ύστερα από ένα λεπτό χτύπημα σταματάμε και με γρήγορες κινήσεις ρίχνουμε το μείγμα στη κατσαρόλα για να ενωθεί με το φαγητό που ήδη έχουμε φτιάξει, κουνώντας την κατσαρόλα.