Αναμιγνύουμε τη μαγιά με 1 κ.γ. από τη μετρημένη ζάχαρη και λίγο από το νερό. Ανακατεύουμε καλά.

Σ’ ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τα δύο άλευρα και το αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη μαγιά και σταδιακά το νερό. Ζυμώνουμε για 15 λεπτά μέχρι η ζύμη μας να είναι λεία και απαλή.

Βάζουμε τη ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο μπολ και σκεπάζουμε. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 45 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά το ταχίνι με τη ζάχαρη, την κανέλα, το ξύσμα και το σουσάμι.

Πατάμε απαλά τη ζύμη για να ξεφουσκώσει. Τη ζυγίζουμε και την κόβουμε σε 8 ίσα κομμάτια.

Παίρνουμε ένα κομματάκι ζύμης και με τον πλάστη το ανοίγουμε σε δίσκο διαμέτρου 15 εκ.

Βάζουμε 2 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του δίσκου. Κλείνουμε τη γέμιση μέσα στο δίσκο δημιουργώντας ένα πουγκί. Πιέζουμε καλά τις άκρες για να το σφραγίσουμε.

Πατάμε με την παλάμη μας για να πλατύνει και το ρολάρουμε με τον πλάστη μέχρι να αποκτήσει περίπου 15 εκ. διάμετρο. Τυλίγουμε σε κύλινδρο και ρολάρουμε με τα χέρια μας ώσπου να αποκτήσει μήκος 30 εκ.

Κόβουμε το ρολό στα δύο και ρολάρουμε πάλι το κάθε κομμάτι με τα χέρια μας για να μακρύνει λίγο ακόμη. Τυλίγουμε τις δύο άκρες του κάθε ρολού, έτσι ώστε να δημιουργηθούν δύο αντίθετες σπείρες. Διπλώνουμε στα δύο καλύπτοντας τη μία σπείρα με την άλλη.

Πατάμε πάλι με το χέρι ή με τον πλάστη για να το πλατύνουμε και η πρώτη πίτα είναι έτοιμη. Μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Κάνουμε το ίδιο και για το άλλο μισό ρολό κι επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για την υπόλοιπη ζύμη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στη μεσαία σχάρα, για 15 με 17 λεπτά (όχι περισσότερο).

Συνολικά φτιάχνουμε 2 ταψιά με 8 ταχινόπιτες το καθένα. Αυτές που φτιάχνουμε πρώτες, έχουν όλο το χρόνο να φουσκώσουν όσο ετοιμάζουμε το 2ο ταψί. Οι επόμενες θα φουσκώσουν ενώ ψήνονται οι πρώτες.

Διατηρούνται σε πλαστικό δοχείο που κλείνει καλά για 10 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου.