Πλένουμε καλά και στραγγίζουμε το φαγόπυρο. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε 2 κούπες νερό. Μόλις πάρει βράσει κλείνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε 2 κ.σ ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε το φαγόπυρο και κλείνουμε το καπάκι να απορρόφηθει όλο το νερό. Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κιβάκια

Σε ένα αντικολλυτικο τιγάνι ρίχνουμε 2 κ.σ ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε, ρίχνουμε αλάτι πιπέρι και κλείνουμε το καπάκι να μαλακώσουν με τον ατμό τους. Όταν απορρόφηθει το νερό από το φαγόπυρο το στραγγίζουμε αν τυχόν έχει νερό. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ, ρίχνουμε και τα λαχανικά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε ελαιόλαδο και ανακατεύουμε

Μπορούμε να σερβίρουμε με μπριζόλες με κοτόπουλο ή με ότι άλλο θέλουμε. Καλή μάς όρεξη 😊😊😊